微波催熟白酒醇化机理

微波催熟白酒醇化机理

    新酒醇化是酿酒过程中重要一环。旧工艺中一直沿用自然窖储酵化。它占地、占时，还产生酒的自然挥发损耗。我们常说，酒越陈越香就能概括该工艺的重要性。窖存的过程，真是新酒经过长时间地自然存放，缓慢地经历着醇化所必备的物理和化学反应过程。微波催热白酒醇化就是以微波场作用加速新酒薛化过程。

    微波加热能使酒加快醇化过程。传统理论指出，酒醇化是由于微量元素和生物酶的作。最近，日本学者的研究报告指出，用核磁共振的分光法试验发现，酵化后的酒中水分子团比新酒的小，而且活性增加。这个分子团变小的事实能够很好地引用来解释微波场对酒和酒中的水相互融合作用。刚酿造的新酒为降低酒度露加入适量的水，这种不同于酒中其它成分的水分子团极难于与其它成分的水分子固有机融合一体而影响酒质。微波场的功能是通过高额电磁场使酒和水作为极性分子随之取向。取向过程中一方面取得微波能转换为热能，提高了自身温度，创造加速反应的物理环境。另一方面，在微波电场作用下出现氢氧根的正负离于分离、氧化重新组合朗过程，使彼此独立难溶的分子固有机贱台，相互参透

    白酒，如茅台酒，据测试分析具有上百种微量元素成分。按对酒的品质、风味的主要作用成分可分为酸、酯、酵和醛四类，但其中酯类是酒液中主要成分。例与，清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主要成分。浓香型白酒是以乙酸乙岛为主要成分，而乳酸乙酯为辅助分。