微波煮白

微波煮白

    煮白是新鲜蔬菜在快速冷冻或干燥之前，或者在加工果品时达到缩小体积、固色以及抑制药活性的必要工序。一般煮白时常用沸水或蒸汽介质。煮白时间校长，常以分为单位计时，而且煮白后食品原料维生家成分损失较大。试验表明：使过氧化物酶失活，微波煮白需6分钟，而沸水或蒸汽法煮白则需20分钟。

    煮白从物理加热特技来说，是用热力方法使活性强的酶失活过程。新鲜的物料，如农作物，包括能作为加工成食品的鲜原料(蔬菜、水果和食用茵类等)在收获后，因体内多酚氧化酶等继续存活，依靠物料内养分提供其生存活动的能量，引起一系列生化活动反应。从宏观上看，鲜原料萎缩，色泽相化，以及风味均发生显著变化。此问题在收获期间因收获物集中来不及加工处理而更为突出。常使收获物重量损失，品质恶化。目前常用的处理方法是低温储存。用降低温度的方法延缓面的活动，并不能从根本上停止酵的生理活动。何况，在今后加工时酶在常温下恢复活性，直到加工到一定阶段酵失活为止。因此，低温抑制酶活性的方法不是彻底解决问题的方法。

    微波加热具有快速使酶失活的待点，在这方面的研究已取得可喜成绩．1985年Decareau试验去皮土豆浸在真空包装的维生意c溶液中煮白得到成功。该包装每袋4千克，用输出功率为30Kw．频率2450MHZ隧道式微波加热装置加热，在6分钟内使袋装土豆的温度由50℃升至85℃。杀菌灭酶后使产品迅速冷却。该产品在8℃温度下可保鲜一个半月，土豆的色泽、口味和外形均很好。该设备加工能力为每小时300kg。

    同样，为防止山核桃的果仁酸败，也可用微波方法处理。常规办法是将山核桃以低于o℃的温度保温储藏。据国外报道，现用微波对山核桃作灭酶处理，彻底解决储藏期间果仁酸败问题。其灭菌工艺为微波加热2分钟，再用蒸气加热4分钟。产品在常温下保存而风味不变。

    微波加热的作用，是使产品中心温度快速达到磕失活温度。这样既缩短加热升温时间，又利用微波电磁场加热效应和非加热效应两种作用加速了酶失活过程。以同样的思想和方法对人参灭配试验也取得很好效果。