微波回温解冻

微波回温解冻

回温一般是将冷藏的冻物料解冻时，从较低温调到正好 略低于水的冰点，即-4〜2度之间。此时，物料尚处于固 态，可更易于切片、切丁或进行其加工。利用微波进行解冻前的调温，其最大优点是效率高。从冷库中取出的原料一般是25〜50度重的鱼、家禽等冷冻块（-18度〜-12度，采 用传统方法需要2〜5d时间在解冻室内解冻；而利用微波处理，一块厚20cm、重50kg的冰冻牛肉块，可在2min内将温 度从一15 度：升高到一4 度。所以，微波工艺为工业化生产带来 了极大的方便与经济效益。微波调温还可防止由于传统方法 在长时间解冻过程中的滴沥损失和表层污染与败坏，提高了 场地和设备的利用率。由于冰冻物料的比热容很小，调温所 需热量很少。同时由于冰冻物料的介电损失小，微波可多次 通过物料，使温度分布基本均匀。对有包装的物料，微波回 温可以在不拆除其包装的条件下进行，不仅简化了操作，且降低了对环境卫生的要求。

要注意的是，一般不用微波将冻块长时向加热直至完全 解冻，因为水吸收微波能要比冰快得多。若用微波加热解冻， 表面部位先融化巧水会迅速升温，导致过热，而冰的部分可 能还未解冻，所以，要进行完全解冻，应配合其他工艺。

大多数连续微波调温设备均采用两端带有微波截止腔的开端隧道形式。通常以34KW、915MHZ微波发生器通过 波导管，导入隧道空腔的顶部与底部，总功率为12KW。但也 有低到仅2.5KW的。若采用2 450MHZ频率，则以3KW或6 KW呢微波发生器，沿逢道从空腔顶部导入。总功率可有12KW、也有2.5KW, 由于2 450MHZ微波穿透力较 915MHZ微波低，物料表层更易过热，故常用从冷库引出的低 于零度的循环冷空气从物料表面吹过，以防止表层过热。 2 450MHZ频率微波炉隧道开口较小，通常为460*20CM， 故冻块尺寸应在前面的工艺中安排合适。下面是微波对副食 品调温的工艺参数和效果二

冷冻食品受热问题很特殊。微波对冰、水、盐水的穿透 和吸收有差别。微波在冰中的穿透深度比水大，但水的吸收 速度比冰快，并且对于受热而言，吸收的影响大于穿透影响， 所以，已融解的区域吸收的能量多，容易在已融解的区域造 成过热效应。此外，如果产品在冰冻期间温度允许有波动的 话，反复冻融会形成“盐水袋”〈指盐在某一区域富集〉，盐 水装选择性吸收能量，首先融解在整个融解过程完成之前，就 会导致周围区域的过热损害。

水和冰的介电特性存在着巨大的差异，水对微波有强的吸收能力，而冰是高度透过微波的物质，不易加热，所以，冷冻对物料的加热有着重要的影响。如果解冻的速度过快，就会导致一部分食物已加热过度，而另一部分食 物仍处于冷冻状态。 1