苹果片的微波膨化

苹果片的微波膨化

    水果脆片微甜酥脆是当前食品市场上又一种很受消费者亲睐的小食品。市售产品一般都用油炸膨化，它的缺陷是含有一定量油脂，单片有时酥脆不匀。

    1967年使用25Kw、915MHZ隧道式微波设备研制膨化蔬菜和果品工艺。发现苹果片在微波场作用下能狠短时间内得到膨化，但冷却后又有回缩。为此，他们采用真空和微波干燥相结合方法，最终使苹果片保持了形化特征。

    使用真空和微波形化设备的加工工艺为，用常规方法使苹果片干燥到含水率20％，然后送入微波炉加热膨化。与此同时，使炉中真空柜内的压强迅速由常压降到22毛，在此状态下继续干燥膨化，把含水率降到5%，达到固化膨胀体积不使回缩。显然，这种工艺的设备投资较昂贵，但微波对苹果片的膨化效果是肯定的。

    笔者认为，从物质结构来说，苹果片由纤维素、果胶等所组成，其中含有大量水分(80％以上)和糖分(8．62一14．61％）.若利用微波对物料加热所产生的巨大蒸气内压力完全可以迅速驱出体内游离水和膨胀纤维组织结构来保持膨化特征的。在微波形化干燥时工艺上需要短时间内脱去水分，就要提供足够微波能量和让水分迅速离开物料表面，这样才能保持已经膨化了的体征。为此，笔者作过如下试验均取得很好效果；

    (1)微波膨化的同时辅以热空气流，使物料表面的水分加快排除；(2)传热媒介质与微波同时加热膨化苹果片。

    上述工艺可以不用真空装置从而降低设备投资。从生产实用性看，以第一种工艺较为简便。技术关键在于控制好微波输入功率和热空气流虽，防止加热过置而出现的物料内芯焦糊。

    使用微波形化苹果脂片与油炸脆片相比的优点，是不合油脂，酥脆均匀。如果在制作中加入一些调料，可制出各种口味的水果脆片。