鸡胸肉的微波膨化干燥工艺

鸡胸肉的微波膨化干燥工艺

    鸡肉的糖原含量较少，因此熟制时间比其它肉类都短。

    鸡胸肉膨化工艺如下：首先把鸡胸肉切碎成块，然后剁成肉皮，再渐渐地加入佐料粉末充分搅拌。最后再添加少量小苏打和葡萄糖酸卵位内酯继续搅拌几分种后送成型机成型。接着把切成15一17×25—30×20毫米的条块，先用85℃温度蒸煮10分钟，再姻熏30分钟，然后用微波加热膨化。成品的膨化率可达5-6倍。膨化时间仅50一60秒。

    除鸡胸内膨化加工成品外，对剩留在骨、颈上的肉质部分和鸡皮、骨的结缔组织、筋膜等下脚料均可收集利用来制成膨化食品，从而提高生料的商品价值。这些生料的脂肪含量为15—20％，较鸡胸肉脂肪含量多，对结缔组织和筋膜来说，其胶原纤维质比较丰富：而颈部肉质因有血液混入故含水率较高，因此加工膨化前均而采取相应措施，例如，可用较低温度加热干燥或烟熏来防止脂肪氧化，又如对鸡颈肉事先用离心机把内质与血液分离等等。

    另外，鸡肉内脏例如鸡肝也可制成膨化干燥制品。由于鸡肝的维生素A含量不亚于猪肝的含量，因口味问题未被充分利用。现可将鸡肝和鸡皮等混合配料制成膨化制品，肝味强，由于它能膨化制成香扬型或肉片状方便食品，其口味不同于肝苗，易被广大消费者所接受。如果在配方中再加以适量蛋黄或蛋白和全蛋等配料，更可制成各种风味特色的制品。

    鸡颈肉和鸡肝等膨化加工调品的加工工序基本上与鸡肉膨化干燥工序相似，也需要经过混合拌捏成型，烟熏和微波加热膨化处理。另外，倘若膳化朗成即食方便台品，则其含水率只需降到20一30％时即可真空包装。

    由于这种即食制品的含水率较高，存放后可能会有收缩。为防止这种收缩现象，可采取适量增加淀粉添加量及添加纤维素。但需适量否则会降低制品鲜味，或者也可在配料时加入适量的豆蛋白发泡粉。它是一种亲水性蛋白胶体，复水后形成溶胶，在配料充分搅拌过程中形成白色的具有机城稳固性的蛋白泡沫吸附层。当微波加热时，蛋白在热的和表面张力的作用下变性，冷却后能凝成固态凝胶，使制品形成硫松而又亩有弹性、韧性的食品组织．