面包微波烘烤

面包微波烘烤

   烤制面包需要质量高的高蛋白含量面粉，一般的面粉出于面粉中淀粉酶含量较高，是不适于制作面包的，否则用这种面粉和成的生面团内淀粉酌活性强，使成品内芯发韧。对于这种面粉，倘若用微波烘烤，由于微波对酶的活性能抑制直至灭话，只需微波加热几十秒钟，就能使上述面制品内芯发韧的淀粉酶活性降低而又不影响面粉的主要特性，从而解决了一般面粉烤制或油炸时内芯发韧难题。

    美国已成功地在生面团醒发和面包圈油炸工艺中应用微波装置。

    1966年，加州某工厂安装了一条微波面团醒发烘烤面包系统。其工艺是将生面团发酵到正常量的一个半时放到到微波炉，同时完成面团的继续发酵和烘烤。如此工艺烘烤的面包结构疏松程度优于常规烘烤，并且很好保留了面包酵味的香味。

    60年代后期美国一面包厂使用6KW，2450MHZ微波护烘角面包，将发酵过的生团装入金属面包烘盘中，烘烤后成品均勺一致。过去人们担心在微波沪中使用金届物将引起电晕打火，损坏磁控管。此例表明，这种担心是不必要的。作者认为，在功率密度分布高的炉体中有电晕打火现象，但一般烘烤用的微波炉腔内功率密度不高，只要诸如金属烤盘不存在失棱角等，特别又是在重载情况下，电晕打火是少见的，应该可以使用。甚至在某种意义上说，利用金属物在微波炉中的移动，辅助扰动场强分布有利于均匀加热状况。至于某些微波炉使用说明书中过分强调的目的，是针对不摆技术的用户的，作为技术人员使用切莫加以绝对化。

    据美国肯萨斯州立大学1977年实验证实，用微波烘烤面包．其中赖氨酿成分保留率高。另外的实验表明，频串2450kmz的微波烘烤一磅面包需热能50．4千卡，而传统烘箱烘烤则需126千卡。微波烘烤面包所需能量比传统方法更接近于理论值。据推算，烘制一磅面包所得能量理论值为37．8—63千卡。