无油（节油）方便面微波加工技术

无油（节油）方便面微波加工技术

一、概述

    近十几年方便食品的开发取得了突破性发展，方便面、方便米粉、八宝粥等发展迅猛，以方便面为主项的各种主副方便食品成倍增长。丰富了市场、方便了生活，使食品工业更充满生机。据资料统计，全国方便面年消耗量在百万吨，仅次于挂面。同时市场竞争也日趋激烈，因而提高产品质量、改善生产工艺、增加品种、提高口感成了企业发展的战略目标。

    纵观国内方便面生产线状况，几乎清一色油炸生产工艺，其含油量普遍较高。在三低食品（低脂、低糖、低盐）渐趋时尚的今天，无油（低油）方便面市场正悄然兴起，并有发展成极有潜力的产品。然关键问题是现在采用的生产工艺是常规热风干燥，干燥时间长、面块干缩严重、面条复水性差、里外糊化度不一致、易浑汤、外观色泽暗黑、影响口感和食欲。

    微波技术是利用电磁能直接加热物料，其穿透性能使里外均匀快速微波加热干燥，使方便面品质有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不断条；面汤清爽，即使在水里煮、泡较长时间也不浑浊。
二、生产工艺结构

    无油型方便面微波加工生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，除去油炸锅，用微波设备替代油炸锅进行加热干燥。

    工艺流程：成型机—→蒸煮机—→切割分排机—→热风机—→微波烘干机—→冷却包装

    节油型方便面微波加工生产线是在油炸方便面生产流水线基础上，先用微波设备进行加热烘干后，再经过油炸锅干燥处理，缩短油炸面条的时间，使方便面含油由24～26％降低到17～19％。

    工艺流程：成型机—→蒸煮机—→切割分排机—→微波烘干机—→油炸锅—→冷却包装机

三、微波加工生产线

    主要技术参数：
    微波输出功率：30kW（连续可调）
    微波频率：2450MHz±50Hz
    总耗能：45kVA
    传送带速度：0.4～5m/min（连续可调）
    生产量：2000包/小时

四、方便面微波加工技术特点

    方便面微波加工技术是在原方便面生产工艺路线上，引入微波技术而实现的。微波设备的结构、运行参数和接口等与原方便面生产设备完全衔接配套，容易改造。与传统生产工艺比较具有如下特点：

    1、加热均匀、效率高

    常规方法（如热风、蒸汽等）是通过对流、传导或辐射等方式将热量从物料表面向内部传递，所以速度慢，且存在表里受热不均匀现象。而微波加热是通过物料中的极性分子在微波电磁场作用下，直接对物料表里同时进行加热，故加热均匀、热效率高、速度快，比常规加热方法效率提高2～4倍，面条表里糊化度进一步提高。

    2、产品质量大辐度提高

    经微波处理的方便面较之常规方法加工的产品块型饱满、面筋值高、复水性好、色泽口感俱佳、爽滑有弹性，不仅保持了传统水面风味，而且复水时不断条，耐煮、不浑汤，且不破坏原有的营养成份。

    3、易控制、便于与传统方便面加工技术配套

    由于微波设备的功率、传送速度均可做到无级调整，升降开停均无常规加的热惯性问题，反应速度快，可做到即时控制，适应不同工艺要求，大大减少了次品或废品。微波设备的操作运行和前后接口与传统方便面加工设备同步配套。

    4、经济效益显著

    实践表明，采用无油（节油）型方便面技术后，克服了热风干燥法产品糊化度低、面筋值低、色泽暗黑、面块干缩、复水性差和浑汤等缺点，不仅改善了口感，提高了产品附加值和竞争力，而且不用棕榈油，将产生明显的经济效益和社会效益。

    5、消毒杀菌、延长保质期

    由于微波具有消毒杀菌作用，所以能大大延长方便面的保质期，食用更加安全卫生。且微波能更好的保持原有营养成份。

    6、设备体积小、安装方便

    由于微波设备体积小、安装方便，无需土建工程，只需变动包装线位置即可，为生产线改造创造了良好条件。

五、经济效益分析

    原油炸方便面每条生产线日耗油量（不计挥发）：

    230kg×25％×23h＝1323kg

    日耗油费：1323kg×9元/kg＝11903元

    采用微波加工无油方便面的费用：

    1）每日电费：35kw/h×0.6元/h*kW×23h＝483元

    2）每日蒸汽费用（热风段）：约400元

    3）每日水费：用水量：10×60×23＝13800升＝14度 水费（每度2元）：14×2＝28元

    4）每天设备折旧费（每日）投资约20万元/200000/（300×5）＝133元

    5）每天支出费用：483＋400＋28＋133＝1044元/天

    6）每天因不用棕榈油节省的净资金：11903－1044＝10859元/天

    7）若采用节油型方便面工艺，每天节省的净资金：8000－1044＝6956元/天

六、方便面微波加工技术应用前景

    无油（节油）方便面微波加工工艺及其产品的问世，一改现行热风干燥工艺存在的弊端。口感与传统面条风味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈变问题，保质期延长。由于未经高温油炸处理，能够保证产品天然营养成份。加入蔬菜粉、蛋黄粉、豆粉等可开发多种保健型、功能型儿童与老年方便面食品。由于面筋值高，不断条，具有传统水面条风味，所以可做成炒面、凉拌面等多品种食用, 改变油炸方便面只能沸水煮、泡的单一口感，符合当代食品结构的多品种、低油脂、功能型、营养保健型回归自然的消费心理，具有极大的潜在市场。

    我国食品工业长期以来落后于国际先进水平，主要是落后的生产工艺和生产条件制约了发展。改变这种状况，提高产品质量和竞争能力，采用先进的工艺和食品机械是前提。我们深信，通过我公司和有志改变现状的厂家携手努力，推动食品工业的进步和繁荣。

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