国内食品加工中微波灭菌应用问题综述

国内食品加工中微波灭菌应用问题综述

    食品，泛指可食之物，有原料直接烹制的或由各种原料混合制成的。例如，糕点类食物属淀粉类和蛋白质混合制品。它们在原料收获或加工过程中会受到微生物，如细菌、霉菌和虫卵的污染，使人食之致病或者使食品在商业销售过程中发生霉变和虫蛀。因此，作为商业食品在制成出厂前均应严格操作，达到灭菌、灭虫和虫卵的要求．也就是说，食品加工中灭菌工序是绝对不能缺少的。

    米、面制品在钥售贮存过程中常返沏发霉和虫蛀，究其原因均为制品灭霉、杀虫卵不彻底，或者说根本就没有达到灭菌、灭虫卵要求.因此，在适宜环境时它们能复活和繁殖。

    可以这样说，常规加热方法的米面制品中心温度和恒温时间常达不到灭霉要求，效果极差。至于对很混杂在食品原料中的虫卵，常规加热烘烤的温度和时间根本难于杀灭它们。

    例如，旧工艺生产的乳儿糕是用蒸汽加热法脱水干操的，周期长达2天，而且产品在霉雨季节或潮湿环境下易霉变和虫蛀．1975年，厂方决心采用微波加热干燥灭菌法后，才彻底摆脱了旧工艺带来的困扰。微彼干燥只需时3—5分钟，干燥、灭菌和灭虫同时进行，产品品质提高，产量也大大提高。每班(8小时)生产2300打．折合约3450kg。继之，1986年该厂又建成“营养松”(一种以大豆粉、鱼蛋白和营养添加剂组成的促进小儿生长发育，预防营养不良的食品)微波干燥灭菌生产线。产品投放市场后，深受顾客欢迎。港商暗将产品送香港卫生机构进行各项食品卫生指标严格检验，均达到联合国食品卫生指标要求。

    可是，对食品灭菌达标问题的重要性，并没有得到所有食品加工行业的企业家所共识。至今，仍有不少厂家只注重强调传统工艺，缺少接受新技术进行生产技术改造的要求和魄力。另一些厂家也可能很想解决问题，但因行业隔阂，苦于信息不通，技术力量不够使技术改造工作停滞不前。如四川某食品厂，以糯米为原料生产一种米糕，质地软松、营养丰富，多次评为地方优质产品，月产20余吨。但因制作过程中受细菌、霉菌的二次污染和产地气候潮湿，产品易霉变和虫蛀，保鲜期仅10余天，严重影响产品产量的增加和远地销售。厂方也曾请某食品研究所解决问题，但终因仍沿用常规灭菌工艺而未果。最近厂方得知微波灭菌、杀虫卵的优点，正拟用微波法对生产工艺进行技术改造，以提高产量和产品品质。

    我国是台文化历史悠久的国家，在食品制作中沿用传统工艺的食品品种，例如，以米、面为原料制作的糕点就不下上百、上千种，如果能如同乳儿糕、营养松的制作那样，使用先进的微波灭菌工艺，那么很快就能摆脱乳儿糕生产者所曾遇到的困惑，其产品的经济效益和社会效益，都将提高到一个新台阶。

    豆腐和豆腐制品是价廉物美，深受群众欢迎的低脂高蛋白质健康食品，千百年来保持着传统制作工艺。但若在高温炎热天气时豆腐及其制品易酸败，因此，在夏季市场上的供应量锐减。从制作过程中分析它们酸败原因，可能因为它们都是加热的熟制品，故一直忽略了它们需要专门的灭菌工序。以豆腐为例，虽然它由生豆浆加热蒸煮，然后再由凝固剂凝固的，但原制作的加热并不能保证灭菌彻底，以及以后工序还可能存在二次污染，因此，豆腐及其制品工艺过程中，灭菌工序是必不可少的。

    微波辐照生豆腐灭菌效果是很好的。据日本露木报告，把豆腐切成2．5×5×5cm块状，加100ml水然后一起封装在塑料容器内，接受频率为2450MHz，功率500w微波幅照，然后作感官评定它们的保藏期。试验结果表明，样品中心温度越高，其保鲜期越长。其次，贮存温度越低，其保鲜期也就越长。相比之下，微波辐照组的保鲜期远比对照组的长，两者相差甚多。

    豆制品微波干燥灭菌的生产线已在国内取得成功应用。某市豆制品厂用电热和微波干燥相结合方法干制豆腐皮，产品香脆，复水性好，又因经过微波灭菌故保存期长．其生产工艺为先将豆腐皮经6KW电热混压机挤压去水，使其含水率降为40%。然后进入频率为2450MHz，输出功率为10Kw乎扳式微波加热器中干燥、杀菌，最后包装出厂．该设备生产能力为75kg／h．

    由于采用了微波加热杀菌技术，使产品在储存过程中无霉变和虫蛀，市场供应不受季节影响，既克思行业产品的淡季销售影响，又能方便群众食选择，取得良好经济效益．也为在古老的传统手工制作豆制品工场中使用先进技术，开辟了豆制品行业提高产品品质的新途径。

    微波灭菌技术使用在鱼片干干燥杀菌方面，除杀菌防霉取得显著效果外，还具有节省能耗降低生产成本的结果．例如，某海洋渔业公司用微波烘烤鱼片干装置，其烘烤、杀菌效果大大优于远红外烘烤设备．其产品达到出口标准，解决了多年欲解决而未能解决的产品霉变、细菌超标的难题．另外，微波设备耗电量显著下降。以每天生产产量750kg计算为例，能节电23Kw．若以远红外烘烤装置电费支出的单项成本为1作标准，则同样产量情况下，采用微波装置的电费支出比例为0.425，节省一半以上。

    从某种意义上说，主副食品的小批量手工作坊式的生产无法变动原因，可能在于还没有找到有效的产品灭菌保鲜的方法。因为倘若保鲜问题未解决，生产量太大而又不能在短暂的有限时间内销售出去，产品将变质腐败，生产者的经济上会受损失．因此，只能现制作现卖。食品的保鲜期限成为制约其产量、销售区域的主要因震，因此还引起小而全的烹调生产模式在技术改造、卫生管理和生产成本降低等多方面的因难。

    如前所述，微波杀菌工艺完全有条件成为食品杀菌保鲜的首选先进技术，并且正在被人们逐步认识和接受。例如，上海市已有一食品快餐公司大批量地生产营养配餐盒饭，供应中小学生在校午间就餐．该公司统一选料、购料，由营养师负责保证富有营养成分，合理配比而又可口的配菜工作．在盒饭生产线上配备微波加热杀菌保鲜装置，进行封闭式生产．产品保鲜期延长。食用时，就地加热，专车分送至中小学生手中．目前该公司能供应盒饭数量为20万盒。

    该公司生产营养午餐盒饭，除商业意义外，还标志着我国主食生产开始步人工业化生产行列，家务烹调劳动社会化，社会效益明显。

    从另一角度来看，微波灭菌保鲜食品的出现，也将是对目前食品市场上流行的冷冻食品一种潜在的冲击。因为，冷冻食品保鲜期腹，需低温(-18℃)冷冻贮藏，食用时烹调时间较长。而微波灭菌保鲜食品，其保鲜期远长于冷冻食品，可在高于零度温度下冷藏，食用时烹调时间短。若能与家用烹调微波护配合使用，几乎能达到即时取食．微波灭菌保鲜食品将成为冷凉台品的一个强力挑战对手仅是时间问题。