微波辐照蛋膏、月饼和切片面包的防霉保鲜效果

微波辐照蛋膏、月饼和切片面包的防霉保鲜效果

    奶油蛋糕是人们节日中互赠的一种礼品．它在流通和消费期间常遭霉变或失却新鲜度，往往引起店家与消费者间不必要的纠纷和物质浪费．如果生产厂家从长远利益为消费者着想，是可以解决蛋糕或月饼等熟制品的保鲜问题的，而且有时对厂家自身利益也是密切相关的。例如，某地一厂家，因滞销而霉变了月饼30吨，本想玲冷冻至来年再加工继续销售，经群众举报揭发，被查封全部销毁，损失巨大。

    曾作过月饼微波保鲜试验，用塑料袋装(不密封)经极披保鲜处理，在常温下自然存放达一年以上，仍柔软新鲜如初。

    奶油蛋糕的蛋糕坯基或月饼．都需要加热烘烤，如果采用微波加热灭菌工艺不会妨碍原操作工序，技术上是完全可行的。

    同样，国内烤制面包的新鲜度仅二、三天左右，倘若存放五、六天将会有霉点发生。相比之下，国外的面包产品其保鲜度达21天以上。面包发霉的根本原因是由于常规加热供烤过程，热量由表及里，由于面包中心温度升温对其表面有滞后性，因此其中心温度往往末超过65℃或者温度虽达到但持续时间不够。这样细茵不但没因烘烤而致死，反而因加热引起繁殖，所以，我们常看到的猩点是发生在面包内部，而不一定在面包的表面．相反地，微波对面包的穿透性，能在烘烤同时杀灭面包内部细菌，不存在常规加热烘烤的弊病。

    对于切片面包固有切片加工过程；面包会受到空气中霉菌的二次污染，影响缩短面包的保存期。为此，瑞士卡洛里公司研制了一台面包微波灭菌防霉装置，其功率为80Kw，频率2450MHz。面包片经微波幅照1—2分钟，温度由室温上升到80℃。处理后的面包片保鲜期由原来的3一4天延长到30—60天。该微波设备每小时加工能力为4400磅面包片，目的已投入面包片生产线上使用。

    与此相类似的，例如生面条杀菌防霉问题也能用微波灭菌处理。意大利已使用微波装置对生面条杀菌防霸处理．处理过的面条(不是煮熟)与未处理过的相比，口感及风味均很好．该微波设备频率2450MHz，功率120Kw，每小时加工处理量为500kg．其工艺条件是工作温度85℃，保温处理5—6分钟．

    上述两个实例，是否能对国内有关厂家有所启示，国外食品加工厂商时常见的食品正在施用新技术和设备，努力使自己的产品品质进一步提高，我们有否此种决心和魄力?