微波白酒酵化机制

微波白酒酵化机制

    新酒醇化是酒酿造过程中的一个重要环节，微波催熟白酒工艺就是以微波场加速新酒醇化的这一酿造过程。

    微波场的作用一是通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，极化的同时，一些亲合成“团” “笼”状的各种 成分被分散，离子分离，重新组合，使独立的、难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程。二是在酒体中微波转换为热能，提高了自身温度，创造出加速醇化的物理 环境。三是微波场在酒体这一丰富的有机、无机体系中能引 发、加速许多醇化所需的化学反应。下面具体阐述这三个方 面的作用。

    （一）水与酿酒的关系极大例如，选择水源是制酒的重 要条件。然而，还要掌握制酒与水质的科学原理与关系，才 可能生产出好酒来。

    乙醇与水的分子结构相似，能够相互溶解，二者的分子 极性都很强，它们的同极会互相排斥，异极会互相吸引。按道理，水、醇混合后会结合得很好，但实际上却存在不少问题。首先，在微观上水不以自由水分子存在，而是由3〜4个或更多的水分子以氢键缔合在一起，形成“笼”状或“团”状， 实际上是缔合态水。这种水与乙醇的相对密度比是1：0.7， 因此，只用加热、搅拌工艺，缔合水与乙醇混合并非完全均 匀，缔合水与乙醇分子结合少，即使结合也欠紧密，这便是 刚蒸出或刚勾兑出的新酒出现“淡味”、“燥味”等品质问题的原因之一。水分子与乙醇分子之间也可以形成均勻的复合体，酿酒的陈化工艺，目的之一就是将水、乙醇分子形成这 样的复合体，复合体以氢键缔合，因此，将缔合水“拆开”成 为单分子水，就产生大不一样的醇化效果。这种单分子水非 但与醇氢键结合多，而且吸引力大，会出现水、醇混合均匀、 结合紧密的“水醇缔合”或“结合物”。这种混合物与简单的水、醇互溶有很大的区别，它可以看作是乙醇的“水化物”或水的“酵化物”，其理化特性、口感与水不相同，与乙醇也有所区别。这种混合物不仅品质好而且更稳定，称为“老酒”。 因此，要在酿酒、勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合体（酒）的方法之一就是要使用分散的“分子水”。多分子缔合水内部是以氢键共价键结合的，主要靠静电引力作用，其氢键的键能只有离子键的数十分之一(每摩尔几个千焦〕。 通过微波场便可获得“分子水”，分子水将会与乙醇的呈香、 呈味成分“复合”，产生陈酿的效果，其产品的品质将具有不同的特色.

 同样，对于勾酒，过去只注重水源、水质，很少研究勾 酒水的“活性”。水通过微波处理后立即用来兑酒或调制酒度， 产品将具有一定的特色，其“淡水味”将大大减轻。

 (二）白酒醇化应有一定的环境温度冬季酒的醇化就比 夏季慢。微波的电磁场加速了酒分子的相互碰撞，获得了介质极化热。当微波能终止后，这种运动还将维持一段时间，加速了醇化过程，如酒以微波加热工艺处理一次，'相 当于储酒三个月的效果。

用微波处理后的白酒还要在室温〔20〜30度）下自然圆 熟半个月以上，才能出厂。

   （三）微波能的非热效应在陈酿中起到了常规物理陈酿所没有的特殊作用酒体在其酿制化学过程中，都会因化合、分解而出现大量的“半自由”电子、离子和其他带电的粒子，这 些粒子在微波场的作用下改变了他们的电性、排列组合状态 及其运动规律，而且场力所感应的离子流会影响酒体中所有 成分的电荷分布，从而使其自身的酿制活动受到加速。

 微波能使酯化过程大大缩短。微波场一方面为这些氧化、 酯化反应提供必须的能量来源，另一方面高频电磁场效应促 进了一系列反应过程。