微波在油炸糕点中的应用

微波在油炸糕点中的应用

    用传统方法生产油炸糕 点时，面糊在进入热炸油中约3〜5s后，首先会在其表面形成 一个明显的未膨胀外壳。随着面糊内部温度的上升和化学膨 松剂的作用，面筋蛋白质变性和淀粉糊化作用发生，同时，膨 松剂释放了的气体产生内压，冲开糕点的外皮并使其进一步 膨胀。糕点的内部结构是热的不良导体，往往引起产品部分 面团未熟和不能良好的膨胀。因此，在炸制过程中，应该经 常翻转糕点以使其各部分都能被炸透、炸熟。但是，即使翻 转炸制，糕点往往也已硬化，其无法进一步膨胀而在组织内 部保留有一个硬心。这个硬心有时会占糕点全部体积30%，它使产品变硬、发粘，并很快会引起产品老化。许多 食品厂经过多年努力试图消除这个硬心，但没有成功。有人 釆用延长糕点炸制时间的方法，但这使产品两面颜色不一致， 生产效率下降，油耗增加。

后来，人们将微波加热与特殊的油炸工艺相结合，找出 了克服上述质量问题的成功方法。'即将食品生坯放入热油中 炸后，在其底部由热油加热，上部由微波加热，这就使生坯 的内外、上下及四周被同时加热。

    微波加热要比传统工艺效果好，蛋糕 内部温度上升快，能使蛋糕内、外部同时均匀地膨胀，消除 了蛋糕内部的硬心，而且蛋糕体积膨胀得更大，并带有明显 的起层结构。由于蛋糕体积增大，蛋糕圈生坯的投料量可比 传统标准方法减少20%，降低了成本，提高了出品率。