微波在面包醒发工艺中的应用

微波在面包醒发工艺中的应用

    微波技术不单可以 用于焙烤等单元操作中，实际上现在一些焙烤食品生产的全过程都使用了微波技术。

面包是一种先发酵后焙烤的食品。面团经成型后需醒发， 醒发的目的是使酵母产气和使面团特气，促使面团膨胀并产 生香气成分，传统面团醒发方法是在49〜57度适当相对湿度 的条件下，醒发25〜45min，这个时间取决于产品的大小和酵 母的用量。如果不能保持醒发箱内的相对湿度，就不能使热 流均匀地围绕着生坯表面加热，会使其表面形成干皮，影响 产品质量。

使用2 450MHZ的微波，辅助醒发工艺控制系统内的湿 度和环境的变化，可以在4min之内完成面包圈的醒发（这样 短的醒发时间对面团的持气性和面筋性能提出了更高的要 求\产气性可以通过调整配方来完成。采用微波醒发箱，其醒发温度可降至42〜49度。

微波醒发箱由微波源、微波醒发室、控制系统、水热交 换器、分块器、传送带等组成。.微波醒发技术用于面包生产 的益处如下：

①醒发箱内有一条自动传送带，系统可连续生产并能满 足卫生要求。

②不需要架子、隔板和布袋。

③减少浮粉50%。

   ①醒发时间短，生产效率高，节省电能。

⑤产品成本低。

   运用微波来焙烤面包和糕点是当前国际上6个微波食品 热点研究课题之一。微波焙烤可以使面包具有良好的组织形 态，但由于微波工艺中，面包表面温度太低，不足以发生羰 氨反应（美拉德反应〉，也即面包的上色不够，影响产品外观。 目前较普遍的解决方法是采用特殊的包装材料（参见微波包 装材料一节〉，该材料吸收微波的能力很强，故在微波场中它 能很快升至高温，再对面包表面加热。它的原理是在真空状 态下，将铝层〈厚度约5〜如爪）镀在聚酯膜上，再与纸板粘 合在一起，冲压或折叠成包装材料或容器。使用时，将食品 置于加热膜上放入微波设备中，经加热包装的作用，可以快 速地将原本不易加热的表面均匀加热，并造成香、酥、脆的 口感，促进上色。另一种做法是采用比较容易发生褐变反应 的添加剂〈见微波食品化工一章〉，将添加剂像蛋液一样刷在 面包坯表面，使之在微波加热的条件下就能发生美拉德反应。

    另外，也可添加电解质如盐类等，使微波在焙烤时能达 到焦化的效果。