微波在酱油灭菌中的应用

微波在酱油灭菌中的应用

酱油是人们生活中必须的调味品之一，但它在生产过程中极易受有害细菌、霉菌等的污染，虽然许多厂家在其制品 中加入防腐剂苯甲酸钠，但由于多种因素，防霉或抑菌作用不理想。用微波处理酱油可取得较好效果。在酱油灭菌中，设备的微波工作频率为2 450MHZ，灭菌的物料晕酿造厂生产的一般散装酱油。

根据酱油的卫生国家标准进行效果的检测，以此规定具 体的操作条件。

1.微波对酱油中霉菌的灭菌效果，加热处理65度.5min,在28度防霉效舉可译持15天，用75度、5min加热处理的备油，在28度下经2个月货架期仍未见'有霉 菌生长。

2.微波对酱油中肠道致病菌的杀灭效果经微波加热处理〔65度下5min)可杀灭酱油中的肠道致病菌，如甲型副伤寒沙门氏菌等肠道致病菌.

3.微波加热后酱油各层温度的变化综前所述，微波加热有不均匀性。同样;在微波灭菌过程中，产品如果直立放置，瓶内酱油表、底层温度会有一定差别。采用恒定输出功率但微波加热时间不同的操作过程，测定各层温度。酱油液体高度为14cm，各层温度测定结 果看，各层温度差别可达到近30度。因此，对于瓶装产品，最 好采用圆波导加热器类型的灭菌设备，对于其他类型的灭菌 设备，可采用软包装进行矢菌处理。

氨基酸态氮测定结果将用微波加热处理过的酱油 用酸度计法测定其氨基酸态萆的量，从测定结果看， 其含量未见降低，表明微波对氨基酸态氮无破分解作用

    微波灭菌具有低温、快速、经济、防霉等效果，对氨基酸态氮无破坏分解作用，适于在酱油灭菌中推广应用。

 经微波加热处理的酱油，其味道比未处理的鲜美，其机 理类似于微波加热能够促进白酒老熟的机理，即微波电场作用于生鲜酱油，使之在极短时间内发生相应的物理化学变化， 使酱油圆爇。