果品蔬菜的微波干制机理

果品蔬菜的微波干制机理

    果品蔬菜与人们的日常生活休戚相关。实行果蔬产后处理一贮藏一运输一销售一条龙管理，是商品化生产的必然趋势。果蔬的干制贮藏在我国有悠久的历史，大量果蔬需出口外运，仅大蒜、鲜枣、辣椒干制后外销，每吨可获净利千元以上，一小规模的加工厂年产值也可达190万元左右。随着 我国果蔬生产的迅速发展，果蔬产量不断增长，其保鲜、贮 运中对新技术的需求也越来越迫切。

借助热能使果蔬水分由干燥介质带出而除去的方法，称为杲蔬的干制。这个过程是热扩散及生物和化学现象的综合体现。

要想获得高质量的果蔬干制品，必须对被干制原料有一 定的了解，掌握干制过程中的生物化学变化规律，设计好微波干燥单元操作的温度控制及掌握干制品的质量要求。

果蔬组织中含有大量的水分。一般果品的含水量为70%〜90%，蔬菜的含水量在75%〜95%范围内。果蔬中大 部分物质都溶于水中，称为可溶性物质或可溶性固形物，如 糖、有机酸、色素、维生素、丹宁、酶及大部分无机物质；果 蔬中还含有一部分物质不溶于水，如纤维素、半纤维素、淀 粉及不溶于水的含氮物质、脂肪、部分维生素、某些无机物 及一些有机酸盐类等5

果蔬中的水分以游离水、胶体结合水和化合态水三种不 同形式存在。游离水是果蔬中水分的主要存在状态，其待点 是溶有糖、酸等多种物质，在果蔬中呈游离状态，流动性大， 不仅易从表面蒸发，而且能借毛细管作用从内部向外移动，因 此，干制时容易排出。胶体结合水与胶体有比较牢固的结合能力，不易被排除。化合态水存在于果蔬所含化合物中，一 般不因干制而被排除。

果蔬在干制过程中还会发生一系列的物理、化学变化。如果蔬在干制后体积和质量明显变小变轻；另外，还有色泽的 变化，如变成黄色、褐色或黑色，通常称为褐变。

褐变的机理按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐 变。在酶褐变过程中，我们以丹宁（又称鞣质）为例加以阐 述。丹宁常见于果蔬中，该物质中含有儿茶酚，这种酚类物

质在氧化酶的催化作用下，与空气中的氧相互作用而形成过 氧化儿茶酚。水与过氧化儿茶酚作用时，则形成过氧化氢.

不属于酶的作用所引起的褐变，称为非酶褐变，它在果 蔬的干制和干制品贮藏时都可能发生。非酶褐变主要是由于果蔬中氨基酸的游离氨基和糖的醛基作用生成复杂的络合物 而引起的。氨基酸与含有羰基的化合物如各种醛类 和还原糖起反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成相应的醛、氨、二氧化碳及羟甲基呋喃甲醛。其中，羟甲基呋喃甲醛很容易与氨基酸及蛋白质化合而生成黑蛋白素。

这种变色程度的快慢取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类及温度条件。由实验测知：褐变的形成〈如黑蛋白素的生成）与温度的关系极大，提高温度能强烈地促使氨基酸和糖形成黑蛋白素。根据实验，温度每上升10 0：，褐变率增加 6倍左右。因此，无论是传统和微波工艺果蔬干制还是贮运过 程中，都应特别注意控制温度。

目前，果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。但油炸 不仅要耗费大量食油，使果蔬含油量高达20%以上，给长期食用的消费者的健康带来问题，而且油炸处理也难使产品长

期保存9微波技术由于具有许多优点，用它对果蔬进行脱水 膨化处理、加工果蔬脆片等是合理的工艺技术。

微波干燥的优点之一是可以最大限度地保持果蔬的营养 成分，特别是维生素C。例如，普通加热干燥的绿茶其维生素C含量达171. 61mg/100g可是用微波处理干燥的绿茶的维生 素C含量达428.6mg/100g然而，由于微波设备成本和耗电 的特点，利用微波干燥也应注意提高效率。由于几乎所有的 果蔬中都含有大量的自由水，所以，同干制其他物料一样，如 果直接对其进行微波加热，有时不一定有优势，对刚收获的 果蔬直接用微波进行工业化规模干燥处理，可能会造成能源 和时间上的浪费。因此，在对食品进行微波处理时，应把水分降至一定的程度或预干燥到一定阶段，再进行微波处理。实 践证明，在准结合水阶段进行食品膨化干燥是较合理的，可有如下益处：

①包括耐热菌在内的细菌几乎可完全死灭。

②整个加工过程最短仅有45s，节能、省时。

③膨化也与干燥、杀菌同时完成，成品品质好。

而且预处理干燥对果蔬脆片的膨化率有一定影响，适当 的预处理干燥使膨化率有所增加。这是因为预处理干燥可以 造成果蔬切片表面毛细管被浓缩稠化后的果汁堵塞，形成一 层薄膜，当用微波处理时，这层薄膜使汽化的水分不易逃逸， 导致果蔬切片内部压力增加，提高了膨化率。