微波膨化与休闲食品的制作

微波膨化与休闲食品的制作

1.材料及设备

   ①主要材料 花生仁：市售。

   米粉：以碎糯米、碎米为基料，自制。

   玉米分离蛋白：中原制药厂。

②主要辅助设备 

万宝牌食品电烤箱               广州产

FE120型植物试样粉碎机         河北产

   申花牌多功能食品加工机械       上海产

   糖衣机                         上海产

   2.操作方法

   1.操作要点 

    膨化米粉的操作要点：

①清洗、浸泡：碎糯米和碎杂米用冷开水浸泡，泡米时间为24h

   ②干燥：采用低温烘干，在烘箱中控制温度为55〜65度，3-4h达到水分含量（13%）。

③磨粉：采用植物试样粉碎机，筛网0.5min。

④调浆：加水量大于34%，保证在蒸煮时能充分糊化，其他配料同时加入。

⑤蒸煮：用蒸汽进行蒸煮，20〜30min即可，保持淀粉充分@-化。

⑥压片成型：使已化的米在压面机中再压至最终厚度 2〜3min左右，然后，切成一定形状。

⑦微波膨化干燥：成型后的米坯放在瓷片上，用传送带推进微波炉进行微波膨化。

⑧磨粉：先将膨化好的物料粉碎，过60目筛。

花生的操作要点：

①将生花生放在微波炉中干燥2min，吹去花生红衣。

②裹面粉：先将花生表面裹一层面粉。

③烘烤：将裹好面粉的花生放入烤炉中，在240度下烤20min0

休闲食品的操作要点：

①将烤好的花生喷洒一定浓度的糖水与调味料，然后，包裹膨化米粉，放入糖衣机中重复包粉2〜3次，使花生外表裹 有左右厚度的膨化米粉即可。

②将裹好的花生放入微波炉中烘烤15min左右，达到灭菌和干燥效果。

③包装：成品送入量杯式自动式包装机内进行包装、封

检测方法

①微波膨化样品的膨化率测定：将膨化样品的体积与坯 料的体积之比定为膨化率。

②水分的测定：参照065497—85进行。

③蛋白质的测定：参照085511—85进行。

④维生素民的测定：参照0812390—90进行。

3.结论

①糯米粉的膨化率最大。但用纯竊米粉进行膨化，产品的组织结构不好，类似于炸油条的结构，孔不均匀。加入分离蛋白后其膨化率并未明显增加，但产品的内部结构均匀，这 是因为淀粉中含有一定量的蛋白质，淀粉与蛋白质之间、蛋 白质与蛋白质之间可以形成复杂的网状结构，这个结构比纯 淀粉糊化形成的结构复杂、均勻、细密，所以，蛋白质可以 改善微波膨化产品的质量。如果从产品成本上考虑，襦米粉 中可加入20%〜25%的其他碎米粉，产品膨化体积也不受明 显的影响，

②油对微波膨化起抑制作用。其原因一是油脂对淀粉糊 化的抑制，二是油的气化远远难于水，在同样输入功率下，油 消耗了部分微疲能怛不如水的蒸发剧烈，所以膨化率下降。

③水分含量对膨化的效果是先扬后抑。水分为50、时膨 化率达到最大值，'其原因为，水分含量越高原料吸收微波的 能力越强，膨化效果也鎗好，但在超过一定限度后，再增大 水分含量，未来得及汽化的水分#产品结构起软化作用，导 致产品塌陷，影响膨化效果。

④输入功率大膨化效果好。在大功率下加热，物料内部 水分的汽化与扩散都比小功率加热剧烈，因此膨化效果好。

⑤由正交试验得到的最佳条件为2，2，3，1，即蛋白质9%, 含量水分含量50%，加热时间2min；，含油量1.5%.

⑥膨化前后产品的营养成分变化中，还原糖变化较明显， 维生素氐未被微波破坏。

⑦作为休闲食品，要求其色泽诱人、口感良好，而膨化 米粉裹制而得的微波花生，刚好能满足以上要求。用本工艺 生产的花生制品使用了米粉的膨化原料，食用后易消化吸收，

无饱胀难受感。由以上可见，由本工艺制得的微波休闲食品 是成功的。

4.小结

①利用微波独特的加热性质在常压下进行膨化是可行 的，这是一种新的膨化工艺。

②以淀粉为主料，配以9%的玉米分离蛋白、1.5%的棕 榈油，在含水量为50%的条件下，用微波辐射可获得良好的谷物原料膨化食品，既可食用，也可作 为进一步深加工的原料

③根据本研究分析，微波膨化工艺不会导致食品营养品 质劣化。