微波焙烤和微波烧炙

微波焙烤和微波烧炙

将微波输入功率调整到一定数值，使物料温度超过 1201，即可产生焙烤效果。雀巢公司用2 450从92、10^^微波设备烤可可豆，加工时间为5〜比传统焙烤时间缩 短一半，生产能力为1201^几。

用微波烤肉时，肉类色素中的亚铁离子会转变为高铁离 子，产生褐色。但用微波进行加工时，肉的内部温度比外部 温度高，这使肉本身色泽的变化内部比外部明显，这一工艺 特点与常规方法是不同的。

微波焙烤常与传统加热方法结合使用，两种方法可以在 同一设备中同时进行，也可以分步完成。例如，利用微波醒 发面团成形时，同时采用传统加热使表面褐变，所使用微波 的频率为2 450从92，功率为61^从，，每批可生产12条主食面 包。

微波焙烘通常用9151^1出和2 450\1出频率，但有时也 用较低频率。低频微波穿透性好，可避免夹生。有报道用 13.61^02微波焙烘面包，可以减少氨基酸一糖的美拉德反 应，增加赖氨酸的保存率，改善蛋白质吸收效率。微波焙烘 不仅可以节省大约X的加工时间，还能生产出较大体积的产 品。

    微波烧炙过程已被成功地用于熏肉、肉饼和家禽的加工。 用微波加工熏肉时常用热空气协助除去水分，加工家禽时则 配合使用饱和蒸汽以避免沙门氏菌的污染。使用微波工艺可 增加产率、缩短加工时间、烕少劳动成本并获得高质量的产 品。用微波加工熏肉，由于不会出现过熟损失，产量可提高 25“〜30“；加工家禽时，由于减少了水分损失，产量也可 增加10%。