微波食品加工技术

微波食品加工技术

微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行 食品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一神特殊加工工艺。

微波食品工业在起步时，应用、开发速度缓慢，主要原 因是能源成本高、传统设备不配套以及工业界对食品的介电 性质及其与加热特性的关系缺乏了解。直到1986年，美国才 有254套工业微波设备，其中200套用于冷冻食品调温（主 要是肉类和鱼类八16套用于预煮熏肉、家禽和肉饼加工，30 套用于面条、快餐食品和洋葱的脱水，5套用于柑橘汁、谷物 和种子的真空干燥，3套用于面包和酸奶的消毒。

近10年来，微波食品工业发展较快，全世界微波食品加 工设备的增长为每年2，5^6专用的工业微波设备已有，真 空干燥、冷冻干燥、消毒灭菌、焙烤、烤炙、热烫和炼油等 十几种类，许多过程都是微波结合传统加热 方法联合完成的。 …

在食品的工业化加工中，目前可利用微波技术的单元操 作主要有六种（见表其中干燥的基本目的是为了除去 物料中的水分；灭菌的目的是为了限制微生物和酶引起的腐

败；催熟、调温等是根据加工的对象，利用微波的一些特殊 效果（如催熟、调温和解冻）进行加工；焙烤和膨化是利用 微波所产生的较高温度直接达到加工的目的。

食品自身性质对微波的加工工 艺也有影响。食品的介电常数、介质损耗、热容量（比热 容）和密度等能决定微波的穿透深度、热传递和整个加热速 度，影响物料、食品转换电能的能力。目前，大部分农产品 和食品的介电常数及相关参数都可以从有关资料中查到。