淀粉预处理和微波膨化干燥过程

淀粉预处理和微波膨化干燥过程

    对淀粉料搅拌过程中可以加一定量的水，然后在90℃以上的温度加热，再用机械装置对其充分揉捏。其目的是破坏α化后淀粉的分子团粒结构，使之形成复杂的网状构造的结合物。这样在干操过程中α比了的淀粉分子虽然会再次出现有规则的分子排列，然而这种再排列的分子团结构的分子结合力，比原先的要弱得多。于是就可降低理解分子团所需的温度，仅需130—220℃左右就足够了。

    出于多数淀粉料加工温度需在150℃左右，因此．干燥膨化过程中取具有一定温度的传热媒介质与食品原料顶混合，即采用130—180℃的传热媒介体(如岩等)与已α化并经过充分揉捏预干燥的膨化原料一起混合，由传送带关入微波加热装置制成膨化干燥制品

    利用预先被加热到180度的储热量热较大的传热媒介质与食品原料预混合，能使食品原料表层温度迅速提高，这时微波能量只需用在提高加工食品内部的温度，迅速膨化。这里用两种加热方式的配合量到处食品原料快速加热膨化干燥的目的。因为食品原料发泡膨胀程度不仅与淀粉料的α化和α化程度、添加剂的量和种类、含水率大小等因素有关，还与加热温度(特别是初始的加热温度)相加热时间有关。一般说，对于已α化并经过充分揉捏预干部后的半成品，在130-180℃的传热媒介质与微波加热相结合情况下，仅需10一30秒，就可眩化成为原体积的6倍以上。其典型的膨化曲线如图5—7所示。实验结果表明，进行彩化前的原料含水率约为18—22％最适宜。若含水串低于15％时，其发泡影胀程度变小，并且有可能烤焦糊。若含水串在30％以上时，则加热发泡时间延长，并且出现发泡不均匀和陇膨化后回宿现象。

    传热媒介质据不同的加工物，可选用岩盐颗粒、海砂、玻璃球珠或陶瓷、硅石颗粒等.例如，对加热食品，最好采用岩盐颗粒，面对非食品的加热，可选用玻璃球珠等。