淀粉料微波膨化加工原理

淀粉料微波膨化加工原理

    生、熟淀粉在结构上是不同的。生淀粉是一种放射线排列的微晶束。有水情况下加热淀粉粒湿润膨胀，加热到一定温度时开始糊化，糊化后的淀粉称为熟淀粉，或称糊化淀粉、a化淀粉。从热运动能量来说，此时，水分子运动能量大于米粒员外层的胶束结合能量，使原微晶束分裂，水分子渗入米粒内与淀粉分子部分结合生成一种与生淀粉不同的晶体结构，即间隙很大的不规则的，三度空间性的网状结构。

    熟淀粉易于人体消化吸收，并且有米饭独特风味。

    糊化淀粉经过缓慢冷却，由于分子运动的减弱。无论是支链淀粉或直链淀粉的分子均趋于平行排列，相互靠拢重新组成不是放射状态的混合微晶体，造成淀粉的硬性状态的整体结构，这种现象叫淀粉“回生”或称“老化”。α化与β化有可逆的关系。老化后的淀粉不易消化，风味也差。

    米淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以不同比例组成的。直链淀粉最易回生，而支链淀粉的回生较缓慢，例如几乎不含直链淀粉的糯米淀粉，10天内β化仅0.5-1.59％，而梗米则为8．7—17．2％。山米为17—28．5％。因此，上述米饭在冷却后口感差异很大。

    淀粉β化的条件与温度和含水量多少有关，一般在水分含量8．6％以下，或者含水量极大时均难于β化。β化的最适宜的水分含量为30一60％。于是淀粉微波膨化干操工艺目的为使用于制品膨化后的含水量降到8.5％以下，延缓干制品的β化时间加以食用。