土豆片的最终干燥

土豆片的最终干燥

  土豆片或薯条是国外快餐业的重要快餐原料，它们占有几十亿美元的营业额比重。为了使油炸土豆片具有较好的色泽，在美国曾使用微波装置作油炸土豆片最终干燥之用。

    影响土豆片色泽主要是因为土豆片中有葡萄糖分。在切削时，这些还原糖中的碳与自由氨基相结合，发生一种不含酶的节化反应，即称为MHMd反应。常常是还原糖仅有0.2%比例就会使土豆片形成褐色策呈显出黑色色泽。为避免出观这种反应、原先常使土豆在12—19℃环境中储存一段时间。使这些环短核转化为淀粉来解决的。燃而，众多试验表明，还原糖2-3%的土豆片可用232度油温油炸使其含水量降到6—8％，然后用微破最终于燥，其色泽不变。

    自1966年提出出用微波能作土豆片最终干燥专利后，微波土豆片最终干燥迅速得到推广使用。美国已有功率为50KW微波土豆片最终干燥装置14台。

    用微波最终干燥的土豆片、其含油量一般比常规油炸的低，并且扩藏时间增加。