国内的微波能食品加工

国内的微波能食品加工

   我国由于饮食烹调习贯和经济上与心理上承受能力的限制，家用烹调微波炉的应用还刚开始，家庭拥有率还不高。同样，在工业微波加热设备及应用还处于研究开发阶段，但也已有成功应用的例子。据统计，仅在食品加工中的应用已有25例。依国内外在食品加工中微波能应用例子，可以明显地看到微波加热特点能够在如下食品加工领域充分发挥的可能性。

    1.微波加热穿透性强，能使物料表里温升均匀，故对一些用常规加热干燥较慢的，特别是出于物辑内部水分不易挥发的食品干燥、烘烤时更见其特长。诸如，对通心粉干燥，油炸面包圈，以及蜜饯制品和糕点制品等干燥，能提高工效和食品品质。

    2.能较好地保持食品品质和风味

    例如用微波干燥的魔芋粉，色泽法白，不需硫化漂白处理。又如微波干燥的槟榔芋仍能保持其独特风味和营养成分。这是常规加热干燥方法根难达到的质量标准。国内对某些土产品干燥加工为使干制品具有白洁色泽，往往施行熏硫工序，致使于制品含硫量过高。据报导国内生姜干制品因含琉量超标而被欧洲市场拒绝进口。其含琉量过高的原因就是在于制过程中为使产品具有较白色泽而采取琉我藏白工艺所致。如果利用微波干燥具备不改变物料色泽的特点，能使制品在工艺上根本消除硫的污染。

   3.在微波加热过程中除热效应外，对物料还伴随着生物效应(非热效应)，它能在较短时问内杀死危及人体健康的大肠杆菌、芽抱等微生物和密荫、虫卵。在不使用食品防腐剂前提下，达到食品卫生标准或延长食品保鲜期。

    食品需要加热焙烤、干燥与杀菌、防毒工序时，用微波法可将两道工序合二为一，提高工效，节省杀菌或加热系统的设备投资，改善工作环境。

    4．微波能量能达到物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。适当远用物科膨化效应将有可能消除干燥韧料表层常见的皱皮萎缩情况，保持韧料干燥前的外观形状。例如在以淀粉、蛋白生料等为原料的方便食品中不掺或少按发泡剂，也能制成澎化干燥食品制品。这种微波形化工艺所得膨化干制品可以避免油炸工序，得到少油或无油膨化制品——这是一种深受消费者欢迎，十分畅销方便食品品种。

    5.微波加热使冷冻食品或原料快速回温解冻，保持解冻物料营养成分，新鲜程度．是常规方法解冻所不及的。它特别适用于食品加工厂中必须在尽可能短时间内，大批量地解冰作为食品加工主要原料的冷冻肉、鱼块等的处理工序。

    显然由于工业微波加热设备目前一次性投资较大，技术要求高，以及受用电量或心理上承受能为的限制，使得国内工业微波加热应用还有赖于进—步开展设备技术研究，降低成本和大力普及微波能应用知识，但随着微波加热的突出长处和效应逐渐被人们认识、采用，前景是光明的。