脱水葡萄微波真空干燥工艺

脱水葡萄微波真空干燥工艺

    高含水量水果，例如葡萄不易贮存。用冷藏法储存结果会影响原有风味。另外，能制成葡萄干的无杆葡萄品种，在干制后虽有利于储存运输，但其风味也完全不同于新鲜状态的葡苟。

    美国加州大学和加州太平详煤气与电力公司合作，经多年研究用微波真空干燥机技术生产脱水膨化葡萄，能很好地保持新鲜葡萄风味和色泽，并且外形也能不萎缩。新鲜葡萄的折干串为25％。由于微波真空干燥工艺的温度低、干燥时间短，原有的维生素B1、B2和c熊得到较高的保持率。

    此外，无籽葡萄干的干燥也可应用微波真空干燥装置进行。例如加州的金黄色无将葡荷干的生产，旧工艺用热空气将新鲜葡萄加热到65℃，褐干燥24小时才能得到于制品。由于干燥时葡萄处在较高温度，加上干燥周期较长，因此加热过程中预萄内配的活动彤咱了葡萄干制后的风味、色泽和营养成分。改用微波真空装置干操无籽葡萄可将新鲜葡萄先送入绝氧低压预干燥装置中脱去50一60％水分，然后送入微波真空干燥装置作最终干燥，并在真空状态下急剧冷却，使葡萄中果糖硬化以保持葡萄原有形状不变。

    脱水葡萄微波真空工艺的开发，使我们得到不同于常规加热干燥的葡萄干，以葡萄干的外形说则完全改变以那种萎缩皱瘪形象，在风味、品质和营养成分上也与旧工艺有显著的不同。事实给我们很大启示，运用高技术可使食品加工的质量和新品种的开发跃上一个新台阶。例如，我国新疆地区盛产葡萄干，它的制作方法还处于悬挂热风自然干燥状态，干操周期更长。若从干燥过程前期葡萄中酶的活动消耗营养物质考虑．可用微波加热快速使面失活，其实验依据详见。再用热风干燥成葡萄干，将能改变目前荷萄干单纯有甜味而v.几乎全部丧失的局面。由此想到，国内在食品宣传上常强调传统工艺制成，以示制作辐良，工艺历史悠久。但如果从食品加工研究角度来看，还这祥因循守旧．则新产品开发、新技术应用将是无望的了。