微波焙烤技术的优点与应用

微波焙烤技术的优点与应用

    在传统的焙烤工艺中，热是由热以传导、对流、辐射的形式给被加热物料的，这种焙烤是由表及里进行的，热量传递的动力是表里层之间的温度差。导热性能差的物料其加热速度就慢。物料表里层的温度差越小，其加热速度也就越慢。提高表层温度常作为加快加热速度的主要方法。因此，传热速度慢是传统焙烤方法很难解决的问题，而采用微波焙烤，则可以克服这一不足。现在，微波加热作为一项新技术正日益受到各界的重视。

    我国目前用于工业焙烤的微波频率为915MH和2450MHz。在设备选型前，可以根据加热材料的形状、大小、含水量来选择微波频率和功率。

    微波焙烤的特点：

   （1）焙烤速度快。微波焙烤是将被加热物料本身作为发热体，微波的焙烤作用可以瞬时深人到物料内部，使物料内外同时受热，不需要传导的过程，所以温升极快，大大缩短了加热时间，所需时间一般为常规方法的1/4左右。这一特点可使热传导性较差的物料在短时间内烤好，它还可以使烤炉的尺寸比传统烤炉小。

    微波加热时间非常短的特点也可能给生产带来不利影响，一分的马虎可能给制品的质量造成致命的损伤，如加热过度等。因而，大多数微波烤炉设备称配备了自动定时器以克服这一不足，设备设计、选型时也要特别注意这一装置的有效性。烘烤和其他食品加工一样，是复杂的物理化学体系，需要有序发生并有合适的时间/温度条件。微波快速加热会造成焙烤产品的断裂、过度膨胀或爆炸，甚至还会使产品形成橡胶状结构。

   （2）焙烤温差小。外部加热方式传热的动力是温度差，要在一定的时间里完成物料的加热，其外层温度就不得不高一些，事实上，外层温度常常要比制品熟化所需的温度高许多。例如，焙烤面点时，要使物料中心温度达到100℃，其炉温就必须达到180-210℃，这样的优点是使产品产生了褐色和有芳香味的外壳，但在其他工艺中，沮度就必须控翻得低一些，如烤花生、烤烟等，以免其产生过深的色泽和焦苦味，或有过分干操以及外焦里不熟的现象。

    微波焙烤时，物料各部位通常都能均匀地渗透电波，产生热量，不存在传导加热中较大的温差，因此，焙烤均匀性大大改善，这一点对提高某些产品的质量很有利。

    由于微波焙烤使物料内外同时均匀发热的，故要开启红外加热或光波等其他表面处理功能才能使物料表面产生已为人们所习惯和喜爱的焦黄色，使产品表面焦黄化，例如，连续化馅饼生产线。自动化馅饼机做出的馅饼，5个一排地落在输送带上，每个馅饼上加上表面涂料，然后用聚氟乙烯带送入间隔的电热丝之间进行焦黄化。焦黄化后的馅饼再由输送带送人微波加热腔单元中约1min，即完成全部焙烤加工。馅饼在离开炉子时，从输送带上连续刮下，输送带则用热水冲净。

   （3）节能高效。微波加热能瞬时作用于物料，就像一合上电灯开关，马上就见到电灯光一样，也不加热炉壁和炉内空气，故可以节省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金属制的加热腔内，由于金属的反射作用，加热腔对微波来说是封闭的，徽波不能外泄，只能被加热物体吸收，所以，热效率高，同时，工作场所的环境沮度也不会困此面升高，环境条件明显改善。

   （4）易于控制。与常规的焙烤传热方法比较，微波的控制只要操纵功率控制旋钮，即可瞬间达到升、降、开、停的目的。因为在操作时，只有物体本身升温，炉体、炉腔内空气均无余热，因此，热惯性极小，极易控制，与微机控制相结合，特别适宜于要求严格的焙烤过程和加工工艺规范的自动化控制。

   （5）清洁卫生。微波焙烤没有烟雾、粉尘，既不污染食品，也不污染环境，清洁卫生。

    微波烘烤南美白对虾、微波烘烤冰虾、微波烘烤基围虾的熟化烘干是微波能应用技术在当今休闲食品开拓的新领域。新鲜的对虾、冰虾或基围虾经过盐水卤制后再用微波烘烤，风味独特，蛋白质丰富营养价值极高，受到国内广大消费者尤其是青少年人的喜爱。

    传统的虾制品是采用热风或者远红外烘烤的方式，该方式的优点是低温烘干下虾的外观形状保持较好，但缺点是烘干时间长，虾肉和虾壳不易分离，肉质紧密不疏松，香味挥发较多，咀嚼的口感吃力，不适合牙口不好的人。

    微波烘烤熟化后的虾肉和虾壳分离，微波在干燥时具有膨化的作用使虾肉质蓬松，口感香味显著。但缺点是虾在大含水量进入微波箱体后由于水分较多微波加热的温升迅速，对虾内部的蛋白质比较容易出现爆壳的现象，污染了对虾的外观和颜色。现我公司研发的热风加微波的联合干燥方式成功解决了这一难题，鲜虾在干燥时先进入热风的预热段脱去一部分水分，再利用微波的膨化干燥，达到客户满意的效果。怎样将热风的预热脱水和微波干燥水分的更好的结合还需研究和探讨，以利工业化、规模化的生产的目的。

    微波烘烤核桃仁，干果类的产品效果也非常好。我公司可以根据不同的产品和工艺来设计最适合食品厂家加工的工业微波设备，欢迎新老客户前来考察、洽谈。

主要产品推荐： 烘干机  干燥机  杀菌机  微波设备