微波禽肉焙烤工艺

微波禽肉焙烤工艺

    目前，烧鸡的生产工艺一般是：原料鸡经处理后，整形、 油炸、卤制即成。有名的道口烧鸡、符离集烧鸡等，传统加工法用鸡多选择两年以内、5〜14左右的鸡为宜。近年来， 随着机械化养鸡业的迅速发展，市场上大量供给的是催肥肉 鸡。肉鸡较之其他品种鸡生长期短，骨质尚未硬化，肉质肥 厚而细嫩，含水高，皮质柔软，指压易破。微波在烧鸡工艺. 过程中，只要使鸡块内部的温度升到一定值，如90度，那么有40s或更短的时间就够了。但是，这样的产品完全是不可食 用的，它的质构就如一块橡皮似的。事实上，烧鸡的加工包 含有嫩化组织的过程，而用微波烧烤则只是加热，该过程没 有机会发生。在传统工艺基础上结合微波加热工艺可以获得 良好效果。

1.工艺流程

    原料鸡处理—晻制―油炸—卤制—微波加热—冷却—成品

2. 腌制   针对原料鸡肉质柔软细嫩、指压易破的特点， 需先将其腌制，以提高肉质的加工性。根据实际情况可采用 3种腌制法（干腌法、湿腌法、注射腌制法〉，分别选择3〜 12h的时间腌制（如用负压浸制可节约时间2/3以上.腌制 剂主要用食盐、混合磷酸盐（焦磷酸钠，三聚磷酸 钠等〉、维生素C、砂糖等组成。

由于腌制剂中的01-可促使鸡肉中盐溶性蛋白质 溶出，同时肌纤维蛋白质容易充分延伸为纤维状，形成高蛋白质的高粘度网络结构，所以，可使鸡肉组织具有良好的韧性和弹性。肌肉体系中的离子强度在0.8〜1.0之间时，盐溶 性蛋白质的溶出量最大。而一般肌肉本身的离子强度在0.26 左右，所以，必须添加盐类以补充离子，但是4.5%的食盐含量明显超过人的接受能力。鸡肉中食盐含量在2%左右为宜。

三种方法各有特色，其中湿腌法腌制迅速且均勻，成品 鸡肉组织紧密、不松散、质漱、色泽均勻、深层有味，其口 味达到要求，出品率适中。湿腌法中腌制液食盐浓度20%，腌 制仆品质为佳。腌制温度很关键，应控制在常温以下，过高，易腐败；过低，费时，不易渗透腌制。干腌法时 间较长，如果腌制时间不够会造成入味不均的现象。注射法 要注意针眼的部位，尽量从不易露出痕迹的部位注射。

通过腌制能促进盐溶性蛋白质渗出，食盐中在蛋白质的肽键处结合，占据了酶和蛋白质结合的位置，从而可防止酶促进蛋白质自溶而利于微生物的活动，使鸡肉产生玫瑰红色。

上色油炸由于肉鸡皮质薄，所以，选择温芰要低于190度。

以豆油于180度时炸效果最佳就油的品种而言，色拉油 是由各种植物油经多次精炼而成，其不含高熔点分子，熔点 最低，但不利于着色。菜油中主要含芥酸，它的含量是40%。 菜油的熔点最高，它在油炸过程中易生成丙烯醛（溶点 52.50，产生刺鼻的气味，严重影响操作。而且菜油的比热容小〕、传热慢、着色时间较长。豆油的 主要成分是亚油酸含量占54%，其熔点适中，无异味，比热容大，上色快，不易起油烟，因 此，适合用作油炸油。鸡皮的上色主要是通过在高温中，上 色液内的还原糖类与鸡表皮胶质蛋白质发生褐变反应而成。 色液中都含有丰富的还原糖类，上色快慢估计与还原糖含量、 种类有关，蜂蜜是最好的上色液。

4.微波加热肉鸡经短时间卤制〔30〜50min）后，再 使用微波炉烘烤，时间以8〜10min为佳。产品的表现为：表 皮水分收干、未干裂，表皮未焦糊，肉质成熟。

采用本工艺制作的烧鸡，在25〜28度、湿度65%的条件 下，贮藏期为10天，卫生指标达到082727—81要求。