微波杀茵对食品营养物质的影响

微波杀茵对食品营养物质的影响

    比髓比au曾于1992年报道了微波处理下维生素B1、维生素E2、维生索C的变化情况。国内工作者也曾研究了微波加工对肉类食品中维生素Bl和维生素B6的影响以及微波处理过程中食品内维生素c、维生素K、脂肪酸的变化。这些研究都得出类似的结论，即微波处理虽仍会使这些成分减少．但是，与传统的一些加工方法(如热烫、巴氏杀菌等)相比较，营养成分仍能有较大的保留。Ymlsum等人还研究了微波对美拉德反应的作用，结果发现，通过控制处理时间利温度可以控制褐变产物的生成。吴晖在研究中发现，在电解质存在的条件下，微波能使食品发火明显的褐化反应。

    用微波消毒青豆、菠菜等食品原料和热水消毒对比试验，发现微波消毒组中样品的还原性维生素c和叶绿素残留量比热水消毒组分别高10％一15％，可以看出微波消毒有利于食品中营养素的保留。

    许钢等利用微波能对小包装紫菜进行杀菌保鲜研究，通过试验表明微波杀菌后细菌总数均低于对照组，且紫菜的主要营养成分蛋白质、碘的含量损失最少，保鲜期比常规灭菌法长.