微波杀菌技术在肉制品中的应用

微波杀菌技术在肉制品中的应用

    目前，在肉类工业中微波杀菌技术已得到较广泛的应用，尤其是在美国、日本、欧洲等发达国家和地区发展较快。可用于肉类工业生产的微波杀菌工艺主要有连续微波杀菌技术、多次快速加热和冷却微波杀菌技术、微波加热与常规加热杀菌技术相结合的杀菌工艺等。杀菌产品涉及畜产品、禽蛋制品、水产品等诸多领域，并且工艺条件进一步优化。

    1 微波杀菌在畜产品中的应用

    微波杀菌不仅速度快，效果好，而且能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题。孙国勇等人进行的软包装酱牛肉的杀菌试验表明，微波杀菌的杀菌效果接近于高压杀菌，其感官评价得分最高，且营养成分损失最小。孙卫青等人以羊肉火腿为例，研究了微波杀菌的保鲜效果，结果表明，可使羊肉火腿的货架期冷藏达3个月，并且随着贮藏期的延长，厌氧菌逐渐成为优势菌种 。孙承锋等人利用微波杀菌技术对酱牛肉进行了保鲜研究，结果表明微波加热温度达到50～60℃可杀死大部分腐败菌，有效地延长了酱牛肉的货架期 。

    2 微波杀菌在禽类及蛋制品中的应用

    微波加热在西式餐馆和小吃店应用最成功的例子是改变了一些餐馆火鸡肉的烹制方法，也就是预先将火鸡烧烤好，然后冷却、切分、装盘冷藏，食用时在盘子中加入调料，置于微波炉中加热，在不到一分钟的时间内就可以将火鸡肉提供给消费者。曾凡坤等人采用分段微波脱水的方法对软包装卤制鸡腿进行了工艺研究，结果表明，微波杀菌不仅可以降低有害微生物的数量，而且可以达到脱水的目的。吴永年等人对低温禽制品中的风鹅、烧鸭进行的微波杀菌试验表明，微波加增效剂的综合保鲜工艺可使风鹅的保质期达6个月以上，显著地延长食品的保质期，烤鸭除表皮不脆外，其色、香、味均正常，说明本项技术可以满足生产的需求引。黄业传等人采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长保质期，不但保质期长，而且口味独特，其营养价值也比传统的卤鸡蛋高¨ 。

    3 微波杀菌在水产品中的应用

    微波加热技术用于食品加工最初是在1946年，当时仅限于食品烹调及冻鱼解冻，20世纪60年代被广泛用于食品的冷冻及干燥。杨玉清等人对清蒸鲈鱼、扁鱼等进行了微波杀菌技术研究，其研究结果被企业采用，从试验结果和生产实践来看，都取得了十分满意的效果，满足了了该类产品的工业化生产要求。