调味品微波杀菌

调味品微波杀菌

    传统的杀菌或抑菌技术如高温、冷冻以及加防腐剂等，一方面处理时间长，灭菌不彻底，不易实现自动化生产；另一方面，往往会影响食品的原有风味以及营养成分，甚至还引入一些不利于食品品质的成分(如防腐剂)，很难达到较高的安全卫生要求，限制了产品的推广应用。微波杀菌是利用热效应和非热效应的双重作用杀菌。热效应杀菌是利用微波作用快速升温，使生物细胞空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性而达到杀菌，而非热效应则是利用微波作用能改变细胞的生物性排列组合状态及其运动规律，同时微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响Na—K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡；另外细胞中的RNA和DNA在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组，诱发基因突变或染色体畸变，从而影响细胞生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。由于微波杀菌是两种效应共同作用的结果，其杀菌温度一般低于传统方法。通常，传统方法杀菌温度要在100℃以上，时间为十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅7O～9o℃，时间一般为3～5分钟。杀菌均匀彻底，营养素和风味保存良好，产品安全可靠，保存期长。