微波热反应制调味料

微波热反应制调味料

     热反应调味料是指通过两种或两种以上的风味前体物质在一定的条件下加热生成的呈味料，其主要途径包括美拉德反应、氨基酸和肽热降解、糖降解、硫胺素降解和类脂质降解，其中美拉德反应是食品产生风味最重要的途径之一，可以通过控制

反应基质和反应条件获得不同风味的调味料。传统的热处理工艺时间长，生产效率低；而微波作用于反应物后，可加剧分子活性，提高分子平均能量，降低反应活化能，从而大大增加反应物分子的碰撞频率，可提高反应速率5 400倍。随着食品化学、食品工艺学和微波理论的研究深入，发现微波热反应制备调味料受原料组分、温度、pH值、水分

含量、电解质和反应介质(溶剂)影响。利用微波加速化学反应的特点，控制风味前体物质的配比、pH值、电解质种类和浓度，选择高沸点高介电常数的食用级溶剂(如丙二醇、甘油、Tween60等)，采用分段加热法，可获得香气、色泽具佳的天然调味料。

     热反应调味料天然营养，香气浓郁、圆润、逼真、在高温时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感，可降低产品中鲜味剂及其他辅料的用量。调味料中的氨基酸、美拉德反应产物均具良好的抗氧化性，可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，能有效地延长制品保质期。热反应调味料经口味修饰、调香润色后，可以作为配料用于各类食品满足增香调味需要。以这种调味料为主体的风味料给人们以回归自然界、营养、安全的感觉，将成为今后调味品市场的主导产品。通过微波热反应制备调味料，可显著提高其生产效率，保证产品

质量，能大大促进调味品行业的发展。