调味品微波技术原理

调味品微波技术原理

     微波是一种波长在1～lO00mm，频率为3 X 10s～ 3 X 10nI-Iz之间的电磁波，可产生高频电磁场。微波在食品工业中应用最广泛的是加热，微波干燥、微波杀菌、微波萃取均和微波加热机制有关。微波加热机制主要包括两个方面：

    (1)极性分子作用机制。极性分子存在一定的偶极矩，当它们处于一定的静电场中时，偶极分子就有呈方向性排列的趋势，即带正电的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极。当电磁场方向变化时，偶极子的取向也随之改变，分子发生摆动。当微波的频率较高时，如2450MHz，即1秒钟内电场变化2．45×109次，极性分子也随之发生2．45×109次的摆动。由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，阻碍和干扰分子随电场的摆动，产生类似摩擦的作用，使分子获得能量并以热的形式表现出来。

    (2)离子作用机制。食品中水溶性盐类，如氯化钠的正负离子也与电场配合作用，向电场的相反电极区移动，瓦解水的氢键产生附加热量。同时，被电场加速的离子与相邻离子发生“内碰撞”，并将自身的动能传递给被碰撞的离子，使运动更剧烈，产生大量的热，从而将微波能转化为热能。

    微波技术最突出的特点是比传统技术速度快，可就地生热、瞬时升温。微波具有穿透作用，对物料进行处理时，物料表面和内部同时受到作用，整体均匀一致，不会产生极端现象；由于微波直接对物料作用，对环境和设备不存在热损失，故额外的能量损耗小，热效率高，一般要比常规方法节电3o％ 一50％。微波设备即开即用，无预热，无余热，操作灵活方便，便于控制，易实现生产自动化和连续化，清洁无污染；又能减少传统锅炉、管道及配套设备包括锅炉间和能源储存的投资与占地，同等规模的微波设备能够节省投资约50％以上，能显著降低投资成本。