微波加工的特点与安全性

微波加工的特点与安全性

    ① 微波设备加工食品方便、快捷、卫生，保鲜程度高，营养损失少。

    ② 可用微波设备加工的食品种类多。

    ③ 能够得到常规设备加工所不能得到的感官质量。

    ④ 在工业应用上，大规模的集约化生产方式为消费者提供了只需稍加烹调即可食用的预制食品和冷冻食品。

    ⑤ 微波加工设备的应用越来越广泛。

微波加热与其它加热的区别：

    传统加热方式中，热的传递有传导、对流和辐射三种形式。传导，即热量由金属或其他固体藉传导作用经与之相接触的表面而传向被加热冷物体。对流，即热量由流体藉对流作用经与之相接触的表面而传向冷物体。辐射，即将能量以辐射的形式传递到达物体表面，其本质与光相似，能量要穿过空间到达物体表面并被吸收后转化成热。产生热辐射必须要有很高温度的热源存在。在传统加热方式中，被加热的物体必须处于某一热的环境温度之下，且加热时间一般较长。

    微波对食品的加热与传统的加热不同，它不需要预先创造食品所处的热环境而直接作用，而且被微波加热的食品内也不存在大的温度梯度，加热时间比传统方法短得多。

    优点：微波加工设备不需要经过预热就能立即发挥作用，一旦合上开关，微波加热马上就开始，加热速度快。短时间的加热能够保证食品有较好的口感且能保留较多的营养素，不会使被加工的食物像传统加工那样产生过热，这对新鲜蔬菜和含有不耐热营养素食品的加工极为有利。

    缺点：由于被加工食品的表面温度很低，不足以在表面产生褐变反应，不能在食品表面产生人们所希望的发色；微波加热所需要的时间极短，1-2分钟的时间误差就可能导致意想不到的后果，使食品加工过度。

微波对物料发生的作用：

    微波除了被物料吸收生热外，还具有穿透和反射作用。一些材料微波可以穿透而不会被材料吸收生热，如玻璃、陶瓷等。这些材料可以制成微波食品加热容器。有一些材料可以反射微波，如微波炉腔壁的金属反射微波，使其聚焦于食品上。在应用中还要注意，微波的穿透是从物料的外部向内部推进的，并且穿透和吸收是同时逐渐进行的。

    当被加热物料尺寸较小时，微波炉中材料所受微波的作用来自各个方向；物料中心部位的累积热量更多，从而导致食品内部的温度高于外部。另外还要注意，食物周围的空气由于不受微波作用生热，食品表面的蒸发使得表面温度降低，食品的表面温度较低，容易产生微波加热由内向外的错误概念。

微波的安全性：

    1971年10月，首次在美国制订出微波泄漏的标准，泄漏的允许值定为微波炉门前5厘米处，出厂前1毫瓦/平方厘米，使用时5毫瓦卢平方厘米。微波所造成的危害仅仅是发热，而且只有长时间暴露在功率密度超过100毫瓦护甲.方厘米时才会出现此现象。在使用微波透过疗法中，使用的功率超过100毫瓦/平方厘米，而设备距离眼睛只有7.5厘米。

    此外，微波遵循倒数平方的规律，即微波辐射泄漏的损失与离开微波源距离的平方成反比。例如：一个微波炉距离门5厘米处的泄漏量为100毫瓦平方厘米，那么在距离0.5米处只有1毫瓦/平方厘米。

    为了防止微波在炉门口处泄漏，门上都装有防护金属网，而且炉门一般采用双锁装置，以防止一只锁损坏时，仍然有另一只锁可以使用。因此，使用者对微波产生恐惧心理是多余的。

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