微波加热与食品营养
营养是食品的第一要素，没有营养即不成食品，人体所需要的营养素维生素至关重要的，它是人生存的必要条件。当然矿物质和提供能量、构成机体组织的的碳水化合物、蛋白质、脂肪也都是极其重要的。食品是营养补给的重要来源，其中自然少不了水。针对微波加热对食品营养的影响，主要针对是水和微生素的影响。
1、微波烤制品中维生素保留率
微波和煤气对蛋糕粉中维生素B1和维生素B2保留率的影响（见下表）
|
制品 |
方法 |
时间/min |
水分损失 |
维生素B1保留率 |
维生素B2的保留率 |
|
巧克力蛋糕A |
微波 |
1.83 |
7.1 |
90.0 |
|
|
煤气 |
25 |
13.1 |
77.0 |
|
|
|
巧克力蛋糕B |
微波 |
1.83 |
6.7 |
78.6 |
96.5 |
|
煤气 |
25 |
14.4 |
53.1 |
100.0 |
|
|
姜汁饼 |
微波 |
1.83 |
8.0 |
92.0 |
68.0 |
|
煤气 |
25 |
10.8 |
88.6 |
100.0 |
|
|
纸杯蛋糕 |
微波 |
1.83 |
8.0 |
100.0 |
75.5 |
|
煤气 |
25 |
16.0 |
81.0 |
82.0 |
2、微波蔬菜制品中维生素的保留率
用微波能对不同的蔬菜进行热烫处理，维生素C的含量几乎不受影响，我们用100g样品在微波中加热不同的时间，以确定使过氧化酶和过氧化氢酶失活所需时间。经过试验的到所需微波热烫时间为20-30s。热烫后将蔬菜快速浸在冷水中冷却，经过对照发现沸水烫漂1-3min,蒸汽烫漂需2-4min.
热烫法对蔬菜维生素C的保留率的影响（见下表）
|
加热方式 |
维生素C的保留率/% |
||||
|
胡萝卜 |
菠菜 |
豌豆 |
刀豆 |
花菜 |
|
|
微波 |
100.0 |
96.0 |
100.0 |
100.0 |
100.0 |
|
沸水 |
36.7 |
23.5 |
92.8 |
80.0 |
87.5 |
|
蒸气 |
82.4 |
37.6 |
100.0 |
98.0 |
93.5 |
3、肉食制品中维生素的保留
用微波设备与不同的设备去加热肉制品，得到结果说明，微波加热肉制品保存的维生素营养更多些。托马斯认为产生这样的结果是因为微波加热不像普通的加热那样从外到内的加热，而是从内到外的加热。
不同的制做方法对肉制品维生素保留率的影响（等质量样品）（见下表）
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方法 |
保留铝/% |
||
|
牛肉 |
维生素B5 |
维生素B2 |
维生素B1 |
|
微波加热 |
93 |
100 |
89 |
|
普通加热 |
91 |
95 |
55 |
|
猪肉 |
维生素B5 |
维生素B2 |
维生素B1 |
|
微波加热 |
90 |
99 |
91 |
|
普通加热 |
84 |
92 |
79 |
●微波加热原理 http://www.weiboshebei.cn/yingyong-neiye-17.html
●微波杀菌原理 http://www.weiboshebei.cn/yingyong-neiye-18.html
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