微波杀菌的应用

微波杀菌的应用

    由于食品防腐剂的使用要求相当严格,在食品中不添加防腐剂就可大大延长保鲜期的微波杀菌技术的应用越来越广泛。瑞典、德国、丹麦和意大利等国使用微波对切片面包杀菌、防霉、保鲜,已达到工业化生产程度,我国的一些食品生产企业也开始将微波杀菌技术应用到部分食品的加工、运输、贮藏及销售中。

    1 饮料、酱油制品饮料和酱油制品经常发生霉变和细菌含量超标现象,并且不允许高温加热杀菌,采用微波杀菌技术,具有温度低、速度快的特点,既能杀灭饮料酱油中的各种细菌,又能防止其贮藏过程中的霉变,而且经微波辐照处理后,各项理化指标均有所提高, 据基础试验表明, 在功率600W的微波辐照下,一般约5 分钟就能完全杀灭大肠菌群,另对灭霉效果持久性检验表明,微波杀菌温度为75 ℃, 处理时间为5 分钟, 在28 ℃环境下贮藏2 个月无霉变现象,而同样处理条件的传统加热杀菌的对照组,仅24 个小时就发现有霉菌生长情况。

    2 蛋糕、面包等烘烤食品蛋糕、面包等烘烤食品的保鲜期很短,在流通和消费期间仅2 - 3 天时间,新鲜度就会大大下降,若存放5 - 6 天就会有霉点发生,相比之下,国外的面包产品其保鲜期达21 天以上,面包发霉的根本原因是由于常规烘烤加热过程热量由表及里,面包中心温度往往未超过65 ℃或者温度达到但持续时间不够,这样细菌不但没因烘烤而致死,反而因加热引起繁殖,所以,我们经常谈到的霉点是发生在面包内部,而不一定在面包的表面。相反,微波对蛋糕、面包等烘烤食品的穿透性,能在烘烤同时杀灭其内部细菌,不存在常规加热烘烤的弊病。

    3 米、面等粮食制品

    米、面等粮食制品在销售、贮藏过程中常常返潮发霉和虫蛀,究起原因均为制品灭霉、杀虫卵不彻底,或者说根本就没有达到灭霉、杀虫卵的要求,因此,在适宜环境时它们能复活和繁殖,导致粮食制品的霉烂变质,给人们的生活造成很大损失,要消灭粮食制品中的各种虫卵和霉菌,采用常规加热法,因米、面制品中心温度和时间常常达不到要求,根本难以杀灭它们,若用微波杀菌技术,经处理过的米、面制品,贮藏期间无再次污染,一般不再发生霉变或虫蛀,而且贮藏时间可大大延长。

    4 豆制品

豆腐、豆腐皮等豆制品是价廉物美深受人们欢迎的低脂肪高蛋白健康食品,千百年来保持着传统制作工艺,但在高温炎热天气时豆腐及其制品极易酸败。因此,导致夏季市场上的供应量锐减,从制作工艺中分析它们酸败的原因,可能因为它们都是加热的熟制品,而忽略了它们需要专门的杀菌工序,以豆腐为例,虽然它由生豆浆加热蒸煮,然后再由凝固剂凝固的,但制作过程的加热并不能保证杀菌彻底,况且以后工序还可能再次污染,因此,豆腐及其制品的杀菌工序是必不可少的。据日本露木报告,把豆腐切成2. 5 ×5 ×5cm 块状,加100ml 水然后一起封装在塑料容器内,接受频率为2450MHz ,功率为500w 微波辐照,然后作感官评定,结果表明,微波辐照组的保鲜期远比对照组的长。

5 天然营养食品

    在蜂王浆、花粉口服液等天然营养食品的加工过程中,为保持各种营养成分不受破坏,通常采用真空冷冻干燥和Co60射线杀菌工艺,处理温度不宜超过60 ℃,效率低,能耗大,成本高,而运用微波辐照技术,温升快,时间短,加热均匀,节省电力80 %以上,产品质量上乘,而且微波对玻璃几乎完全透过,仍可以作为其外包装材料,另外,人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻、中成药丸等用微波进行干燥杀菌处理,可以有效地保存其中的营养成分和活性物质,这是传统加热方法所不能比拟的。

    6 牛奶等乳制品牛奶等乳制品的生产过程中,消毒杀菌是最重要的处理工艺,传统方法是采用高温短时巴氏杀菌,其缺点是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统,而且耗费能源、占用煤场、劳动强度大,还会污染环境等问题,若用微波对牛奶进行杀菌消毒处理,鲜奶在80 ℃左右处理数秒钟后,杂菌和大肠杆菌完全达到卫生标准要求,不仅营养成分保持不变,而且经微波作用的脂肪球直径变小,且有均质作用,增加了奶香味,提高了产品的稳定性,有利于营养成分的吸收。

    7 其它食品

    除上述几类食品外,微波杀菌技术还可广泛应用于水产干制品、肉类软包装熟制品、各种小包装冷却食品、水果、蔬菜等易腐食品的贮藏保鲜中。

    4. 前景展望

    微波杀菌技术应用于食品的保鲜处理,在改造传统食品加工工艺中已展现出十分诱人的

前景,可是,对食品杀菌达标问题的重要性,并没有得到所有食品加工行业的企业家们所共识。至今,仍有不少厂家只注重强调传统工艺,缺乏接受新技术进行技术改造的要求和魄力,也有一些厂家很想解决问题,但因行业隔阂,信息不同,技术力量不够使技术改造停滞不前,作为食品杀菌保鲜的先进技术,虽然它在节能环保、营养成分保持、贮藏期等方面有突出优点,但在我国食品行业的推广普及中,人们的认识和接受需要一定时间,可喜的是,我国食品行业的一些企业家们已超前的眼光看到了微波杀菌保鲜技术的发展前景,将微波杀菌技术应用到食品加工贮藏中,并已步入工业化生产行列。