荔枝微波杀菌保鲜技术

荔枝微波杀菌保鲜技术

荔枝果肉味鲜美，被誉为果中之王。世界荔枝总产量约27万吨，而其国际贸易量每年约1.6万吨，仅占总产量的5.9%（摘自张展薇《荔枝高产栽培》)。我国无论在栽培和产量均居世界之首，应该说，出口贸易前景是很好的，但却因贮藏保鲜技术落后，远距离运销受到制约。

国内外学者在20世纪60年代起已着手荔枝保鲜的研究。他们揭示了荔枝褐变机理，但在保鲜技术方法上均未有突破性研究成果。例如，以色列国采用杀菌剂药液处理技术对荔枝保鲜，我国广西省为此向以色列引进整条荔枝保鲜处理生产线。就是采用上述药液保鲜方法的。

1荔枝微波保鲜机理

1.1荔枝褐变和变质原因

据研究资料表明荔枝果肉变质和果皮褐变原因归纳起来有以下三个方面：

（1）荔枝采摘季节环境温度较高（约28~30℃），荔枝采摘后作为活体，在该环境温度下果肉内所含的蔗糖酶和多酚氧化酶的活性很强，导致荔枝果肉迅速软化腐败，它的软化腐败的速率可以说是“一日三变”。

（2）采摘后荔枝果皮外附着的真菌和杂菌，在适宜的环境温度下滋长繁殖，形成果皮霉变并迅速侵入果肉，加速了荔枝的变质。

（3）荔枝离枝后易失水，促使果皮褐变。

人们认识到荔枝变质和褐变的原因后，使用各种方法去阻止荔枝变质，例如使用沸水定时漂烫方法，用热力杀菌和钝化酶，或者用添加亚硫酸和减氧化气调方法去抑制氧化酶的活性，但是收效甚微，因为这些方法有它们的局限性。

例如，常规的沸水漂烫，处理时间短，热量传导慢，结果在这短时间处理过程中，荔枝果实内部难以达到钝化酶活性的温度和时间要求，倘若增加加热漂烫时间，将使外层果肉长时间受热，则危及风味。

1.2荔枝微波保鲜机理

荔枝微波保鲜技术基于微波能对荔枝果实整体地、同时地、快速地钝化酶，以及杀灭霉菌、细菌、的特性，取得荔枝保鲜的。现分析如下：

（1）微波整体加热，研究表明，荔枝内多酚氧化酶大量分布在荔枝的果皮和果核处。因此，欲钝化这些分布在果皮或果核处的多酚氧化酶，必须深及果肉内部，并且让果实整体同时达到钝化酶的要求。这是常规加热（沸水）漂烫所不能及的。而微波能量透入果品内部能即时转化为热量，使果品整体加热，温度均匀。微波加热存在的均匀温度场以及温度梯度小的特性，能满足荔枝整体钝化酶活性要求，并且能迅速钝化酶活性。与常规加热（水浴法）相比（参阅图2-20酶活力与加热温度和时间关系）微波法使氧化酶活力下降40%，仅需1~2min，而常规加热方法需时12min以上，相差近10倍。

2荔枝微波保鲜实验效果

用微波对荔枝钝化酶和杀菌灭菌的试验效果，经微波保鲜处理后冷藏23天后，其色泽情况为，色泽转深，但果肉坚实度未变。可见同样微波保鲜处理后，将荔枝冷藏效果好。

如冷藏23天后样品仍密封包装，并在常温28℃下保存三天后，其色泽和果肉坚实度均无变化。品味基本不变。如果将冷藏23天后样品开启密封包装。然后在常温28℃下保存三天，其果皮色泽变深，但果肉坚实度和果肉色泽未变。

3荔枝微波保鲜技术核心及其优点

荔枝微波保鲜技术需解决如下矛盾：

（1）荔枝保湿和灭菌矛盾。

（2）荔枝整体钝化酶，短时间内使酶失活，与防止荔枝果皮褐变和果肉变味的矛盾。

（3）与冷藏方法相结合，使荔枝延长货架期与防止荔枝果皮色泽和果肉口味变化的矛盾。

荔枝微波保鲜技术工艺分为两大部分：一是用微波对荔枝整体性钝化酶，灭霉和杂菌；二是气调式封装和冷藏（包括冷藏运输）。两者相结合达到如下荔枝保鲜效果；冷藏储存期30天以上。好果率为90%以上，销售货架期72h以上，不使用化学防腐剂，无放射性残留物。

微波钝化酶工艺特点有别于常规沸水漂烫法；①它是直接干式钝化酶，不需要热介质间接加热（如沸水漂烫），操作简便，环境整洁。也省去了常规沸水漂烫所需的蒸汽煮沸、漂烫釜和沥水等设备。果肉内钝化酶与果皮外杀菌工序合一进行，需时短。荔枝输送连续运作，操作劳动强度度低适合流水线作业。它没有浸泡药液的残留。

荔枝微波保鲜整个工艺过程都是在干式状态下进行。生产线设备环节简单，只需要微波钝化酶、杀菌设备、包装设备和输送设备。没有湿式生产的那些蒸气、热水、容器和管道等装置。设备投资成本低，设备占地面积小。