面制品的微波焙烤加工技术

面制品的微波焙烤加工技术

由于微波加热的特殊性，单纯使用微波作为热源不利于焙烤制品表皮的形成和上色，它的好处是可以大大节省焙烤所需要的时间，缩短焙烤过程。若结合其他手段，如在微波焙烤后，用200-300℃的高温烤4-5分钟，即可以弥补表面形成和褐变方面的不足。微波能既可以与传统方法同时使用，也可以在传统方法之后使用。目前用于焙烤的微波的频率为2450兆赫。

发酵面制品采用微波焙烤加工时可以降低对焙烤用面粉的品质要求。用微波焙烤可以改善高淀粉酶含量（活力），低蛋白质含量的面粉是不合适的。如高淀粉酶含量会使淀粉高度降解而使面包的体积小、弹性差、面包屑干硬等。微波加工可使面团迅速升温，进而加快二氧化碳的产生和水汽的形成，从而能得到较高的体积比。此外，温度快速升高，减少了酶作用的时间，也避免了淀粉的过度降解。

用微波烤制全麦粉面包、黑麦面包和高蛋白含量面粉面包，可以在同样发酵时间的情况下减少焙烤时间。但微波焙烤没有焦糖化作用，也不能使制品产生芳香化合物以及褐变。用微波作为焙烤手段时，面团的配方需做适当的调整，不能同于传统的配方。应用微波也可以开发出许多新的食品品种，如炸面团，原来的加工方法是用油炸，联合使用微波焙烤后只需先进行短时间的油炸使表面上色，然后再用微波烤熟，这样可使制品的油含量降低25%。很多研究显示，虽然微波焙烤制品对感官品质有一定的影响，但还是具有以下的优点：

①配方相同的情况下，微波焙烤制品比传统焙烤制品具有更高的营养价值。

②微波焙烤可以大大缩短加工时间，例如，加工1千克面包的总时间仅为7～8分钟。

③微波设备占地面积小得多。

微波烧炙和油炸主要用于家禽、肉馅饼、腊肉、面食、方便食品、再加热制品等。一般情况下，采用2. 5千瓦2450兆赫的微波加工设备。若是一定规模化生产，需要采用80千瓦2450兆赫、50千瓦2450兆赫的微波加工设备配合使用。

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