微波加工的特殊效果

微波加工的特殊效果

微波在食品加工中，还有一些特殊效果，正确认识微波的特殊效果对微波在食品加工中的工艺优化很有必要。引起人们极大兴趣的特殊效果主要有以下一些：

1.非热杀菌效果

关于微波杀菌的效果和机理近来争论很多，有一种说法是微波的电离作用杀菌。这种说法把微波理解成放射线，认为如果物体受到大量微波照射，则会像高能射线那样引起电离作用，杀灭细菌。

2.保形

汤汁食品在用微波煮制时，产生对流很少，这样可以保持其特定的形态，有利于宴会菜的造型。

3，对食物品质的影响

微波对食品中酶的作用很强，而酶的变化不但与食品的变质、陈化过程密切相关，而且也与食品的食用品质有直接关系，如卜淀粉酶活力的高低就直接与稻米的糊化特性有关，影响食物品质的不溶性直链淀扮的产生也主要是食物中脱支酶活动的结果。任何影响酶的因素都可能会对食品品质 产生影响，例如，微波干燥的面条口感韧性增加。微波辐射后芽麦面粉的粉质与食用品质，如面团表面粘度，面筋蛋白 持水率、强度、延伸性，制品内部结构，烹煮品质等得到改善，微波加工技术的应用可对食品工业提供价廉质高的基本原料。