微波干燥在方便米饭制作中的应用

微波干燥在方便米饭制作中的应用 

方便米饭的生产，首先要将米煮熟，然后加以干燥。但煮饭时，如水分太多，则米粒表面会有粘性而结团，不易干燥。将米加热煮至半熟（即吸收适当水分）以后.停止加热。此时，因米粒尚不完全胶质化，所以，其粘性不大，再改用微波加热煮熟，因不再加水，米粒表面无多余水分，且微波表里同时加热，米煮熟后也不会粘在一起，很容易干燥。

米煮熟后，米的淀粉由β化转化成α化，即糊化。迅速脱去其结构内的大部分自由水，保持α化结构，这就是α化米饭。感观评定：微波α化干燥的产品体积较热风的大，复水 后更明显。它的口感比热风要软，颜色近于米饭，略带焦香味。

通过分析和实验发现，这种现象的原因在于微波可以使被加工的米由内向外糊化，再加之干燥速度快，可迅速固化 其内部α结构。原料米第一次糊化是在蒸煮工艺中由100度水蒸气、含水条件下进行的。第二次糊化是在干燥作用下完 成的。一般干燥工艺中水分是从外向里变化，逐渐降低；而微波干燥工艺则相反，水分从内向外迁移。第一种是外部受 热，原料表面先干燥，然后是次外层。但次外层干燥时，其 水分必通过最外层，这对已干燥的最外层无疑起了部分复水 作用，使已固定的α结构受到影响，降低了产品品质，这种 作用还会依次类推。另外，对干燥过程来说，如果是由外向 内进行，其外层部分对水分的蒸发产生阻碍作用，外层的传 热系数由于水分的蒸发而降低，因而干燥和脱水的速度是逐 渐降低的，越是干燥到最后阶段，水分越不易迁移出层，这 种作用依次类推。所以，传统干燥速度很慢，干燥慢也同时 影响原料米的α结构。而微波加热干燥工艺，原料米内部温 度超过表面，是内部先干燥，所以，对干燥层来说，其外层 部分对水分的蒸发影响不大，甚至其外层的传热系数提高 (这种提高效果是由于水分增加的作用〉，故此，从内部向外 迁移水分，其干燥速度是很快的。微波正是属于这种干燥途 径。受微波作用的米饭，在从内部水分向外蒸发的过程中，由 于淀粉组织（或说淀粉颗粒）的络合、包被作用，水分迁移 受到一定程度的阻碍，产生湿度梯度，同样产生二次糊化的 作用，由于微波的连续作用，水分不断向外迁移，在迁移的 过程中，二次糊化的七结构迅速依次固化。