微波杀菌的发展历史

微波杀菌的发展历史

1940年前后，F1训i?，g、Ny列p、Dm帅等人已研究证实高频电磁波对微生物具有致死作用。随着微波磁控、波导元件的发展，人们对微波高频特性的生物学效应愈来愈重视。1960年，r)Msel等人把几种对象菌接种到食品中，然后用2450MHz的微波进行处理，并将处理结果与传统的加热杀菌方法进行了比较。结果表明，要取得相同的灭菌效果，微波技术所需时间仅为传统加热时间的1/9-1/2。在20世纪60、70年代，研究者开始考虑将微波应用到实际生产中。HM队Robe、Fehr和RuM等人相继以鲜奶、啤酒、饼干、面包，甚至食品加工中产生的废水作为研究对象，探讨微波的杀菌机理及效果。80年代以后则开始对微波处理参数进行较具体的探讨。Zi—emann等人研究了微波处理剂量、时间对猪肉、牛肉中旋毛虫死亡情况的影响，发现，加热情况不稳定或加热时间过短都有可能使旋毛虫残存。美国农业部则根据Ko—tula等人的研究结果推荐了微波烹煮牛肉的卫生安全操作条件，指出，在整个烹煮过程中应保持77℃的温度。到了9D年代，工艺参数的优化已成为研究的热门课题。Pa咖驯等人对微波技术是否既能杀灭真空包装牛肉中的微生物，又能保持鲜肉所具有的表观特征进行实验探讨，汀意到，控制终温50℃所取得的效果是令人满意的。Prnkash等人以乳情蛋白脓作为基质，嗜热脂肪芽抱杆菌作为对象茵进行研究，以测定食品内部化学示踪物质生成量来了解微波处理过程中食品的升温情况，并建立示踪物质生成与微生物破坏情况关系的数学模型．从而确定了适宜的操作参数。

随着微波杀菌技术在国外的兴起，国内科技工作者白70年代起亦展开了有关的理论和实践研究。1975年，扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实，用这种方法所需的时间可缩短为3—5m吨而且干燥、乐菌利灭虫同时进行，不仅产品品质提高，产量也大大增加。后来，其他的研究还发现，酱油经频率为2450 M门2的微波处理后可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌，且对氨基酸态氮无破坏分解作用。此外，将微波用于啤酒杀菌也是可行的．且啤酒风味保持良好。江连洲等将细菌总数为32x10‘cfu／g的塑料袋装咖限牛肉置微波炉中照射40mEn，苗量减少至43xlo’cfu／g。检测表明，市售豆腐皮细菌污染较严重，当用650 w功率微波照射300g市售豆腐皮5min，可使之达到卫生标难。用微波对牛奶进行消毒处理，亦取得了较好的效果。Kindle等的研究结果表明，用微波炉加热牛奶至煮沸，可将绿脓杆菌、地分拉杆菌、脊髓灰质炎病毒等全部杀灭；但白色念珠荫仍有存活。百的研究者对多种物料进行了“微波能”杀菌试验，根据食品介电性质确定杀菌时间、温度、功率密度等主要工艺参数．得到了食品材料的介电机理及在微波场中升温的理论模型，证实了微波对食品材料灭菌具有一定的非热作用。