微波食品褐变剂的应用

微波食品褐变剂的应用

微波食品褐变剂主要用于微波焙烤面制品和微波烧烤肉制品中，在其他需要增加褐变的食品中也可以应用。

微波食品褐变剂有溶液、乳状液、粉末和可食膜等形态，视需要进行选择。但一般微波食品褐变剂应满足以下要求：

①褐变剂对人体健康应该是安全无害的，所选用的配料组分应是是无毒、无害物质。

②褐变剂不能给食品带来不良风味。其在增强作用的同时，如能对食物的风味有所贡献，则无疑是最理想的褐变剂。

③褐变剂本身应为无色或浅颜色物质、在贮藏中不应有褐变反应发生，只有在用微波加热时才起反应。

④加热或烹调结束后，褐变反应即停止，不致使食品的颜色继续加深。

⑤褐变剂应使用方便，可满足加工要求。

褐变剂在微波焙烤面中的应用

面制品在微波焙烤时一般是将褐变剂混人面粉中，然后调治面团，这样褐变剂可以分散在面团的表面上。采用这种方法无疑必须使褐变剂的用量大才能达到所要求的效果。

另一种方法是在面团调治好后，将褐变剂涂刷在面团的表面，用此法调治的面团一般是冷冻面团。在冷冻食品的表面徐上褐变剂，即使是低温条件下，时间一长也会发生颜色变化。

为了防止在贮存过程中发生褐变反应，就必须使褐变剂中的美拉德反应组分不能相互接触，这样才能有效地防止食品颜色变化，保持产品质量的稳定，使用乳状液形式的褐变剂就可以避免上述现象发生。

乳状液形式的褐变剂一般是油包水型（wio）乳状液，褐变剂组分存在于不连续的水相中，由于在涂抹褐变剂后的贮藏阶段，美拉德反应组分不能有效地接触，所以褐变反应不能进行。通过微波加热后，乳状液遭到破坏，乳状液中的氨基化合物能与淀粉、糖等接触，产生焙烤制品的特征颜色。

面团用的褐变剂亦以还原糖和氨基酸为基础原料。然而，经研究发现，仅用这两种基料效果并不理想0若加人so}（固形物）的酵母浸物使其在面团中的含量（质量分数）达到7%～13%时，则能增强微波焙烤面制品的褐变效果。

褐变剂在肉类微波烧烤中的应用

用微波处理肉类食品时，为了得到褐色的表面，往往需要外涂褐变剂来增强其褐变效果。褐变剂通常是还原糖和氨基酸或富含还原糖和氨基酸的其他材料，如淀粉、糖浆和蜂蜜等。除此之外，为了增加导电性使表面的加热强度增大，添加电解质也是必要的。采用25%的食盐，25%的脱脂奶固形物、20%的葡萄糖、20%的甘氨酸和10%的碳酸钠能有效地使鸡肉在经微波加工后产生了令人满意的褐变效果。

这种褐变剂制作时是将美拉德反应组分、pH值调节剂分别与脂肪混合，再通过喷雾干燥或滚筒干燥制成粉末，然后在微波烧烤时混合用于徐抹。褐变剂组分是先分散在溶剂中后再涂抹到蛋白质的肌肉纤维表面。

焦糖化作用是使肉类表面发生褐变的另一种方法。单糖或二糖具有很好的焦糖化作用，但仅仅用二糖糖浆（水溶液）可能使制品带有不良的芒件感，如果10rb或10%的单糖联合使用，则其苦味大大减轻。