微波杀菌在食品保鲜方面的应用

微波杀菌在食品保鲜方面的应用

微波技术在食品保鲜方面具有十分重要的用途。那么，该技术在肉禽制品生产中的保鲜效果如何？微波杀菌作为一种低热高效、对食品成分影响较小的灭菌保鲜技术，符合了人们对肉禽制品营养、风味、安全等方面的要求，是一种新型高效的肉禽制品保鲜技术，具有十分广阔的应用空间。

肉禽制品主要是指以各种畜肉（如猪肉、牛肉）、禽肉（如鸡肉、鸭肉、鹅肉）为原料，采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。由于营养丰富，风味独特，肉禽制品在国内外拥有巨大的消费市场。

在生产传统肉禽制品的过程中，为了达到长期保存产品的目的，企业一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用，通过高温（121℃）加热，尽可能地杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止产品的腐败变质。

此方法虽然灭菌彻底，但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大，容易产生不良色泽及异味，从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法，虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成分，但在产品的生产、运输和销售过程中，对冷链的要求很严格，投资巨大，经营成本高，一般生产企业难以承受。

采用微波灭菌，由于食品中微生物同时受到微波高频磁场生物效应和热效应的共同作用，在短时间内，可以达到杀菌效果，而并不影响产品原有的色、香、味、形，与常规灭菌方法相比，具有明显的优势。

采用肉禽低温微波杀菌设备，尤其在小包装风味肉制品中的应用效果较好，将小包装肉制品抽真空包装后，再用微波设备加热，使产品在80℃保温6分钟，然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验，结果3天后，对照样品便胀袋，开袋后便有腐臭味，肉质松散，已腐败变质，微生物数量严重超标。而用微波处理的样品，放置7天后，真空包装状态仍然良好，肉质感官指标正常，开袋仍可闻到肉香味，按无菌操作方法取样，进行微生物指标的检测，细菌总数为5000个/克，大肠菌群（MPN）≤30个/100克，符合GB2726-1996的要求。实验研究也表明，用肉禽低温微波保鲜设备处理的产品，能达到良好的保鲜效果，在常温下能保存3～6个月。

微波杀菌保鲜技术，因其设备投资小，同时具有快速节能，对食品品质无破坏等优点，因此，在肉禽制品保鲜技术中大有可为。

当然任何一种设备都不是万能的，总有它适合的产品要求，对肉制品杀菌来讲，体积较大的肉制品由于受到微波穿透力的限制，正常情况下也难达到杀菌彻底，所以东莞市齐协微波设备有限公司真诚提醒广大客户在选用微波肉制品杀菌设备时一定要考察好，到底适不适合自己的产品，避免盲目投资，造成不必要的损失。