微波脉冲杀菌瓶装辣椒酱工艺研究

微波脉冲杀菌瓶装辣椒酱工艺研究

辣椒酱是老百姓饮食中必不可少的调味料，辣椒酱的种类品种多，酱类属于发酵类调味料，含水量较大，细菌含量很高。

一般都贮存在玻璃或塑料容器中。酱类因为自身含菌量较高不易保存，包装物容易胀气导致食品变质。

采用传统的水浴杀菌和热力杀菌则时间长，因酱类本身粘稠状很高，是热的不良导体，内外温差大造成杀菌不彻底无法贮存较长的时间。

市面上经常能看到的辣椒酱一般直径在100mm以上，高度在100mm以上。我们做了100mm直径，高度100mm的瓶装豆瓣酱和辣椒酱的微波杀菌试验工艺，发现用2450MHZ的微波照射只能穿透5cm左右的深度，经过10分钟的照射后取样测温，中心温度和表面温度的差别有近30度，而采用延长时间的方法连续照射时间超过15分钟则造成水分挥发多破坏了酱的风味。

经过多次的试验，微波的穿透深度是无法改变，只能采用间歇式的微波杀菌工艺，利用微波低温脉冲杀菌的方式小功率照射瓶装辣椒酱，酵母菌类在微波生物杀菌的作用下68度即可大部分杀灭。采用脉冲式微波低温杀菌，可使酱类自身有热循环调节温度的时间，瓶装辣椒酱的中心温度和表面温度的温差控制在15度左右，杀死大量的酵母菌达到客户要求的杀菌工艺。