褐变（美拉德）反应

    褐变反应最早由法国化学家美拉德（Maillard）于1912年提出，故而又称为美拉德反应。凡是氨基（-NH2）与淡基（>C-0）经缩合、聚合生成黑色素的反应均称为美拉德反应，又称拨氨反应。美拉德反应能使食品的颜色加深，如焙烤面包的金黄色、烤肉的棕黄色、熏干食品的棕褐色等，都是美拉德反应造成的，这些食品颜色的加深又称为褐变（Browning）。

    褐变反应由生物反应引起的，如在酶作用下发生的褐变反应称为酶促褐变；由化学反应引起的，则称之为非酶促褐变。非酶促褐变是由食品成分中的碳基和氨基经脱水缩合形成，或者是碳水化合物经焦糖化作用的结果。非酶促褐变受反应体系的温度、pH值和反应时间的控制。

    美拉德反应分为初期、中期和最终期三个阶段。在第一个阶段中，含氨基化合物中的氨基和含拨基化合物中的拨基之间进行缩合，产物是不稳定的亚胺衍生物，称为薛夫咸，此物随即环构化为N一葡萄糖基胺；N-葡萄基胺在酸的催化下，引起阿马都利（A-madori）分子重排，而生成氨基酮糖，这是美拉德反应的初级产物，它无色，在近紫外光处无吸收。第二个阶段包括糖脱水变成HMF、糖裂解生成a-二经基化合物和氨基酸裂解。第三个阶段通过经醛缩合、醛胺聚合，最终形成色素物质—类黑精而使食品高度着色。

    此外焦糖化作用也是使制品（如肉类等）表面发生褐变的另一种方法。单糖或二糖具有很好的焦糖化作用，若仅仅用二糖糖浆（水溶液），可能使制品带有不良的苦味感，如果与1%或10%的单糖联合使用，则其苦味大大减轻。

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